Mattentaart (Tarta twarogowa z Geraardsbergen)
Geraardsbergse mattentaart Wymów: khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
Mattentaart to mała, okrągła tarta twarogowa z Geraardsbergen we Flandrii Wschodniej, chroniona regionalna specjalność sprzedawana w piekarniach tego miasta na długo przed tym, zanim ktokolwiek pomyślał, by zapisać przepis. Jej nadzienie to „matten”: pełne mleko zsiadłe z maślanką, odsączone przez noc i ubite z jajkami i cukrem. Zamknięta pod pokrywą z ciasta francuskiego, wypieka się w coś pomiędzy sernikiem a tartą kremową — kwaskowatą, wilgotną i delikatnie ściętą, a nadzienie w trakcie pieczenia rośnie i opada z powrotem podczas stygnięcia.
Mattentaart (Tarta twarogowa z Geraardsbergen)
Geraardsbergse mattentaart
Wymowa: khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
- Porcje
- 8
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 40 min
- Razem
- 1 godz. 20 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, jajo. Sprawdź etykiety pakowanych składników.
Składniki
Ilości są przeliczone. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają bez zmian.
Na matten (twaróg) — wychodzi około 1 funta (450 g)
Na tartę
Przygotowanie
Przygotuj matten. podgrzej mleko w ciężkim garnku do 95–100°F (35–38°C) — letnie, nigdy gorące. Wmieszaj maślankę, przykryj garnek i pozostaw w temperaturze pokojowej na 12–18 godzin, aż mleko się zetnie w miękki twaróg przypominający jogurt.
Postaw garnek na małym ogniu i podgrzewaj powoli do około 140°F (60°C) przez 20–30 minut, niewiele mieszając, aż twaróg oddzieli się od bladej, zielonkawej serwatki. Nie dopuść do wrzenia, bo twaróg stanie się gumowaty.
Przełóż twaróg łyżką cedzakową do sitka wyłożonego muślinem, ustawionego nad miską, i odsączaj w lodówce przez 8–12 godzin, aż będzie suchy, gęsty i kruszący się. Zważ go: na tartę potrzebujesz około 1 funta (450 g).
Ubij odsączony matten z 4 jajkami, cukrem i solą przez 2–3 minuty, aż nadzienie będzie gładkie, gęste i ledwie lejące.
Rozgrzej piekarnik do 400°F (200°C). Rozwałkuj dwie trzecie ciasta i wyłóż nim formę do tarty o średnicy 10 cali (26 cm), dociskając do kątów; schłodź przez 15 minut. Z reszty rozwałkuj pokrywę.
Wlej nadzienie i wyrównaj je. Posmaruj brzeg ciasta roztrzepanym jajkiem, połóż pokrywę, dociśnij brzegi, aby je uszczelnić, przytnij nadmiar i wytnij trzy lub cztery małe otwory w pokrywie. Posmaruj pokrywę roztrzepanym jajkiem.
Piecz przez 15 minut, następnie obniż temperaturę piekarnika do 350°F (175°C) i piecz jeszcze 25–30 minut, aż ciasto będzie głęboko złociste, a pokrywa wyrośnięta i ścięta. Przykryj luźno folią, jeśli zbyt szybko się zbrązowi.
Ostudź całkowicie w formie na kratce, co najmniej 2 godziny: nadzienie opada i tężeje podczas stygnięcia, a krojenie na ciepło sprawia, że się rozpływa.
Warianty regionalne
Niektórzy piekarze zostawiają tartę otwartą, bez pokrywy z ciasta, dzięki czemu nadzienie miejscami brązowieje na wierzchu; szczypta cynamonu w nadzieniu to częsty domowy akcent. Poza Belgią dobrze odsączona pełnotłusta ricotta lub twaróg mogą w razie potrzeby zastąpić matten.
Wskazówki kucharza
- Matten musi być odpowiednio suchy — jeśli po odsączeniu wciąż wygląda na mokry, zostaw go w ściereczce na kilka dodatkowych godzin, w przeciwnym razie tarta będzie rozmokła.
- Użyj ciasta francuskiego z prawdziwym masłem; wersja na zwykłej margarynie traci chrupkość i warstwową strukturę, które definiują tę tartę.
- Tarta jest najlepsza w dniu wypieku, ale dobrze się przechowuje, a sam matten można przygotować do 3 dni wcześniej i przechowywać w lodówce.
Podawaj z
Podawaj w temperaturze pokojowej z mocną kawą lub małym kieliszkiem jenever.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Przechowuje się 2 dni pod przykryciem w temperaturze pokojowej lub 4 dni w lodówce; przed podaniem przywróć do temperatury pokojowej. Matten można odsączyć do 3 dni wcześniej.
