Tarte de Coalhada de Geraardsbergen (Mattentaart)
Geraardsbergse mattentaart Diga: khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
Mattentaart é a pequena tarte redonda de coalhada de Geraardsbergen, em Flandres Oriental, uma especialidade regional protegida vendida nas padarias da cidade desde muito antes de alguém pensar em escrever a receita. Seu recheio é o 'matten': leite integral coalhado com leitelho, escorrido durante a noite e batido com ovos e açúcar. Selada sob uma tampa de massa folhada, ela assa em algo entre cheesecake e tarte de creme — ácida, úmida e de textura macia, com o recheio inflando e assentando enquanto esfria.
Tarte de Coalhada de Geraardsbergen (Mattentaart)
Geraardsbergse mattentaart
Pronuncia-se khay-ARDs-berg-suh MATT-en-tart
- Serve
- 8
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 1 h 20 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o matten (coalhada) — rende cerca de 450 g
Para a tarte
Modo de preparo
Faça o matten. aqueça o leite em uma panela pesada até 35–38°C — morno, nunca quente. Misture o leitelho, cubra a panela e deixe em temperatura ambiente por 12–18 horas, até o leite coalhar em uma coalhada macia, tipo iogurte.
Coloque a panela em fogo baixo e aqueça lentamente até cerca de 60°C por 20–30 minutos, sem mexer muito, até a coalhada se separar do soro esverdeado. Não deixe ferver, ou a coalhada fica borrachuda.
Com uma concha, transfira a coalhada para uma peneira forrada com musselina sobre uma tigela e escorra na geladeira por 8–12 horas, até ficar seca, densa e esfarelada. Pese: você precisa de cerca de 450 g para a tarte.
Bata o matten escorrido com os 4 ovos, o açúcar e o sal por 2–3 minutos, até o recheio ficar liso, grosso e levemente fluido.
Aqueça o forno a 200°C. Abra dois terços da massa e forre uma forma de tarte de 26 cm, pressionando nos cantos; leve à geladeira por 15 minutos. Abra o restante para fazer a tampa.
Despeje o recheio e nivele. Pincele a borda da massa com ovo batido, coloque a tampa por cima, pressione as bordas para selar, corte o excesso e faça três ou quatro pequenos furos na tampa. Pincele a tampa com ovo batido.
Asse por 15 minutos, depois abaixe o forno para 175°C e asse por mais 25–30 minutos, até a massa ficar dourada escura e a tampa inflada e firme. Cubra frouxamente com papel-alumínio se dourar rápido demais.
Deixe esfriar completamente na forma sobre uma grade, por pelo menos 2 horas: o recheio afunda e firma ao esfriar, e cortar quente faz escorrer.
Variantes regionais
Alguns padeiros deixam a tarte aberta, sem tampa de massa, para o recheio dourar em manchas por cima; uma pitada de canela no recheio é um toque caseiro comum. Fora da Bélgica, ricota integral bem escorrida ou quark podem substituir o matten em uma emergência.
Notas do cozinheiro
- O matten precisa estar bem seco — se ainda parecer úmido após escorrer, deixe no pano por mais algumas horas, ou a tarte ficará mole.
- Use massa folhada feita com manteiga de verdade; a versão com margarina perde o crocante e as camadas que definem a tarte.
- A tarte é melhor no dia em que é assada, mas conserva-se bem, e o matten pode ser feito com até 3 dias de antecedência e refrigerado.
Sirva com
Sirva em temperatura ambiente com café forte, ou um pequeno copo de jenever.
Prepare com antecedência e armazenamento
Conserva-se por 2 dias coberta em temperatura ambiente ou 4 dias na geladeira; traga de volta à temperatura ambiente antes de servir. O matten pode ser escorrido com até 3 dias de antecedência.
