Cordero patagónico asado al fuego (Cordero al Palo)
Cordero al palo Dilo: kor-DEH-ro al PAH-lo
Cordero al palo es el asado icónico de la Patagonia argentina: un cordero joven entero, abierto plano y estirado sobre una cruz de hierro, asado lentamente junto a un fuego de leña abierto en lugar de sobre él. El resultado es una carne profundamente ahumada y tierna, con una piel dorada y crujiente. Es un plato de celebración, que tradicionalmente se prepara en estancias y en reuniones familiares, donde el cordero se cocina durante horas mientras los invitados se reúnen. El único condimento es una salmuera de ajo y orégano, que deja brillar el sabor dulce y suave del cordero joven.
Cordero patagónico asado al fuego (Cordero al Palo)
Cordero al palo
Se pronuncia kor-DEH-ro al PAH-lo
- Porciones
- 10
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 4 h
- Total
- 4 h 45 min
- Nivel
- Avanzado
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los alérgenos principales en los ingredientes listados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes permanecen iguales.
Para el cordero
Para la salmuera (salmuera)
Método
Prepara un fuego de leña con madera dura, como roble o quebracho, y deja que se reduzca a una capa profunda de brasas; coloca una cruz asadora de metal o una estaca resistente en ángulo, a unos 3 feet (1 m) del fuego.
En un bol grande, bate el agua, la sal gruesa, el ajo, el orégano y la pimienta negra hasta que se disuelva la sal; reserva esta salmuera.
Seca el cordero abierto con toallas de papel, luego pincela toda la superficie, tanto el lado de la piel como el de la cavidad, generosamente con la salmuera.
Estira el cordero abierto como un libro y fíjalo a la cruz con hilo de carnicero o alambre, atando las patas y los hombros a los brazos para que quede plano y tenso.
Coloca la cruz en ángulo con el lado de la cavidad mirando hacia el fuego, el extremo inferior más cerca de las brasas, asegurándote de que el cordero no quede directamente sobre las llamas.
Asa durante 3–4 horas, girando la cruz cada 30–45 minutos para que ambos lados se doren, rociando con la salmuera cada vez que gires; el cordero está listo cuando la parte más gruesa de la pata marque 150–160°F (65–71°C) y la piel esté profundamente dorada y crujiente.
Deja reposar el cordero durante 20 minutos antes de cortarlo en porciones, sirviendo la piel crujiente junto con la carne.
Variantes regionales
Algunos cocineros patagónicos pincelan el cordero con un chimichurri ligero durante los últimos 30 minutos de cocción para un toque final con hierbas y ajo.
Notas del cocinero
- Si no tienes una cruz asadora, puede funcionar una parrilla grande de carbón tipo kettle con calor indirecto: coloca el cordero abierto en el lado frío, con el lado del hueso hacia abajo, y tapa, girando una vez a mitad de la cocción y rociando con frecuencia.
- Usa un cordero joven si es posible; el cordero mayor necesitará más tiempo de cocción y puede quedar más duro.
- Ten cerca una botella con pulverizador de agua para controlar las llamaradas sin apagar las brasas.
Servir con
Chimichurri, papas asadas, verduras a la parrilla y vino Malbec.
Preparar con anticipación y almacenamiento
El cordero sobrante se conserva en el refrigerador hasta 3 días; recaliéntalo suavemente con un chorrito de caldo.
