Cordeiro Assado no Fogo da Patagônia (Cordero al Palo)
Cordero al palo Diga: kor-DEH-ro al PAH-lo
Cordero al palo é o asado icônico da Patagônia argentina: um cordeiro jovem inteiro, aberto e esticado em uma cruz de ferro, assado lentamente ao lado de uma fogueira de lenha aberta, e não sobre ela. O resultado é uma carne profundamente defumada e macia, com uma pele dourada e crocante. É um prato de celebração, tradicionalmente feito em estancias e em reuniões de família, em que o cordeiro cozinha por horas enquanto os convidados se reúnem. O único tempero é uma salmoura de sal, alho e orégano, que deixa o sabor adocicado e suave do cordeiro jovem brilhar.
Cordeiro Assado no Fogo da Patagônia (Cordero al Palo)
Cordero al palo
Pronuncia-se kor-DEH-ro al PAH-lo
- Rende
- 10
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 4 h
- Total
- 4 h 45 min
- Nível
- Avançado
Também sem nozes e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das panelas permanecem os mesmos.
Para o cordeiro
Para a salmuera (salmoura)
Modo de preparo
Faça uma fogueira de lenha dura, como carvalho ou quebracho, e deixe queimar até formar uma camada profunda de brasas; posicione uma cruz de asador de metal ou uma estaca resistente em ângulo, a cerca de 3 feet (1 m) do fogo.
Em uma tigela grande, misture com um batedor a água, o sal grosso, o alho, o orégano e a pimenta-do-reino até o sal dissolver; reserve esta salmuera.
Seque o cordeiro aberto com toalhas de papel, depois pincele toda a superfície, tanto o lado da pele quanto o lado da cavidade, generosamente com a salmuera.
Abra o cordeiro como um livro e fixe-o na cruz com barbante de açougueiro ou arame, amarrando as pernas e os ombros aos braços para que fique plano e esticado.
Coloque a cruz em ângulo com o lado da cavidade voltado para o fogo, a extremidade inferior mais próxima das brasas, garantindo que o cordeiro não fique diretamente sobre as chamas.
Asse por 3–4 horas, virando a cruz a cada 30–45 minutos para que ambos os lados dourem, regando com a salmuera a cada vez que virar; o cordeiro está pronto quando a parte mais grossa da perna atingir 150–160°F (65–71°C) e a pele estiver bem dourada e crocante.
Deixe o cordeiro descansar por 20 minutos antes de cortar em porções, servindo a pele crocante ao lado da carne.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros patagônios pincelem o cordeiro com um chimichurri fino nos últimos 30 minutos de cozimento para um acabamento herbáceo e com sabor de alho.
Notas do cozinheiro
- Se você não tiver uma cruz de asador, uma churrasqueira grande tipo kettle a carvão com calor indireto pode funcionar: coloque o cordeiro aberto no lado frio, com o lado do osso para baixo, e tampe, virando uma vez na metade do tempo e regando com frequência.
- Use um cordeiro jovem, se possível; um cordeiro mais velho precisará de mais tempo de cozimento e pode ficar mais duro.
- Mantenha um borrifador com água por perto para controlar as labaredas sem encharcar as brasas.
Sirva com
Chimichurri, batatas assadas, legumes grelhados e vinho Malbec.
Preparo antecipado e armazenamento
O cordeiro que sobrar se conserva na geladeira por até 3 dias; aqueça delicadamente com um pouco de caldo.
