Patagonisch vuurgebraden lam (Cordero al Palo)
Cordero al palo Zeg het: kor-DEH-ro al PAH-lo
Cordero al palo is de iconische asado van Argentijns Patagonië: een heel jong lam, plat opengesneden en op een ijzeren kruis gespannen, langzaam geroosterd naast een open houtvuur in plaats van erboven. Het resultaat is diep gerookt, mals vlees met een glanzende, krokante huid. Het is een feestgerecht, traditioneel bereid op estancia's en bij familiebijeenkomsten, waar het lam urenlang gaart terwijl de gasten samenkomen. De enige kruiding is een pekel van knoflook en oregano, zodat de zoete, milde smaak van jong lam optimaal tot zijn recht komt.
Patagonisch vuurgebraden lam (Cordero al Palo)
Cordero al palo
Uitgesproken als kor-DEH-ro al PAH-lo
- Porties
- 10
- Voorbereiding
- 45 min
- Bereiding
- 4 u
- Totaal
- 4 u 45 min
- Niveau
- Gevorderd
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de vermelde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en pannengroottes blijven hetzelfde.
Voor het lam
Voor de salmuera (pekel)
Bereidingswijze
Maak een houtvuur met hardhout zoals eik of quebracho en laat het uitbranden tot een diepe laag gloeiende kolen; plaats een metalen asador-kruis of een stevige staak schuin op ongeveer 3 feet (1 m) van het vuur.
Klop in een grote kom het water, grof zout, knoflook, oregano en zwarte peper door elkaar tot het zout is opgelost; zet deze salmuera apart.
Dep het opengesneden lam droog met keukenpapier en bestrijk vervolgens het hele oppervlak, zowel de huid- als de holtekant, royaal met de salmuera.
Span het lam open als een boek en zet het vast aan het kruis met slagerstouw of ijzerdraad; bind de poten en schouders aan de armen zodat het plat en strak blijft zitten.
Plaats het kruis schuin met de holtekant naar het vuur, het onderste uiteinde dichter bij de gloeiende kolen, en zorg ervoor dat het lam niet direct boven vlammen hangt.
Rooster 3–4 uur, draai het kruis elke 30–45 minuten zodat beide kanten kleuren, en bestrijk het lam telkens als je draait met de salmuera; het lam is klaar wanneer het dikste deel van de poot 150–160°F (65–71°C) aangeeft en de huid diep goudbruin en krokant is.
Laat het lam 20 minuten rusten voordat je het in porties snijdt; serveer de krokante huid naast het vlees.
Regionale varianten
Sommige Patagonische koks bestrijken het lam tijdens de laatste 30 minuten van het garen met een dunne chimichurri voor een kruidige, knoflookachtige afronding.
Aantekeningen van de kok
- Als je geen asador-kruis hebt, kan een grote ketelbarbecue op houtskool met indirecte hitte werken: leg het opengesneden lam aan de koele kant, met de botkant naar beneden, en sluit het deksel; draai halverwege één keer om en bestrijk vaak.
- Gebruik indien mogelijk een jong lam; ouder lam heeft een langere gaartijd nodig en kan taaier zijn.
- Houd een spuitfles water in de buurt om opflakkeringen te beteugelen zonder de kolen te doven.
Serveer met
Chimichurri, geroosterde aardappelen, gegrilde groenten en Malbec-wijn.
Vooraf maken en bewaren
Overgebleven lam blijft tot 3 dagen goed in de koelkast; verwarm voorzichtig op met een scheutje bouillon.
