Patagonisches Lamm am offenen Feuer (Cordero al Palo)
Cordero al palo Sagen Sie es: kor-DEH-ro al PAH-lo
Cordero al palo ist der ikonische Asado des argentinischen Patagonien: ein ganzes junges Lamm, flach aufgeschnitten und auf ein Eisenkreuz gespannt, das neben einem offenen Holzfeuer statt darüber langsam gegart wird. Das Ergebnis ist tief rauchiges, zartes Fleisch mit einer glänzenden, knusprigen Haut. Es ist ein Festessen, traditionell zubereitet auf Estancias und bei Familientreffen, wo das Lamm stundenlang gart, während die Gäste zusammenkommen. Die einzige Würze ist eine Knoblauch-Oregano-Salzlake, die den süßen, milden Geschmack des jungen Lamms zur Geltung bringt.
Patagonisches Lamm am offenen Feuer (Cordero al Palo)
Cordero al palo
Ausgesprochen kor-DEH-ro al PAH-lo
- Portionen
- 10
- Vorbereitung
- 45 Min.
- Kochzeit
- 4 Std.
- Gesamt
- 4 Std. 45 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Fortgeschritten
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: keine der Hauptallergene in den aufgeführten Zutaten. Überprüfen Sie die Etiketten verpackter Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Lamm
Für die Salmuera (Salzlake)
Zubereitung
Machen Sie ein Holzfeuer mit Hartholz wie Eiche oder Quebracho und lassen Sie es zu einem tiefen Glutbett herunterbrennen; positionieren Sie ein Metall-Asador-Kreuz oder einen stabilen Pfahl in einem Winkel von etwa 3 feet (1 m) vom Feuer entfernt.
Verquirlen Sie in einer großen Schüssel Wasser, grobes Salz, Knoblauch, Oregano und schwarzen Pfeffer, bis sich das Salz auflöst; stellen Sie diese Salmuera beiseite.
Tupfen Sie das aufgeschnittene Lamm mit Papiertüchern trocken und bestreichen Sie dann die gesamte Oberfläche, sowohl Haut- als auch Innenseite, großzügig mit der Salmuera.
Öffnen Sie das Lamm wie ein Buch und befestigen Sie es mit Metzgergarn oder Draht am Kreuz, indem Sie die Beine und Schultern an den Armen festbinden, damit es flach und straff bleibt.
Stellen Sie das Kreuz schräg auf, sodass die Bauchseite zum Feuer zeigt und das untere Ende näher an der Glut ist; stellen Sie sicher, dass das Lamm nicht direkt über den Flammen hängt.
Garen Sie 3–4 Stunden, drehen Sie das Kreuz alle 30–45 Minuten, damit beide Seiten Farbe nehmen, und bestreichen Sie es bei jedem Wenden mit der Salmuera; das Lamm ist fertig, wenn der dickste Teil des Beins 150–160°F (65–71°C) anzeigt und die Haut tief goldbraun und knusprig ist.
Lassen Sie das Lamm 20 Minuten ruhen, bevor Sie es in Portionen zerlegen, und servieren Sie die knusprige Haut zum Fleisch.
Regionale Varianten
Einige patagonische Köche bestreichen das Lamm während der letzten 30 Minuten des Garens mit einem dünnen Chimichurri für einen kräuterigen, knoblauchigen Abschluss.
Anmerkungen des Kochs
- Wenn Sie kein Asador-Kreuz haben, kann ein großer Holzkohle-Kugelgrill mit indirekter Hitze funktionieren: Legen Sie das aufgeschnittene Lamm auf die kühle Seite, mit der Knochenseite nach unten, und decken Sie ihn ab; wenden Sie einmal zur Hälfte der Garzeit und bestreichen Sie es häufig.
- Verwenden Sie nach Möglichkeit ein junges Lamm; älteres Lamm braucht länger zum Garen und kann zäher sein.
- Halten Sie eine Sprühflasche mit Wasser bereit, um aufsteigende Flammen zu bändigen, ohne die Kohlen zu löschen.
Servieren mit
Chimichurri, geröstete Kartoffeln, gegrilltes Gemüse und Malbec-Wein.
Vorbereiten und Aufbewahren
Übrig gebliebenes Lamm hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Tage; erwärmen Sie es vorsichtig mit einem Spritzer Brühe oder Fond.
