Patagońska jagnięcina pieczona nad ogniem (Cordero al Palo)
Cordero al palo Powiedz to: kor-DEH-ro al PAH-lo
Cordero al palo to ikoniczne asado argentyńskiej Patagonii: cała młoda jagnięcina, rozcięta na płasko i rozpięta na żelaznym krzyżu, wolno pieczona obok otwartego ognia z drewna, a nie nad nim. Efektem jest głęboko wędzone, delikatne mięso z lśniącą, chrupiącą skórką. To danie na świętowanie, tradycyjnie przygotowywane na estancjach i podczas rodzinnych spotkań, gdzie jagnięcina piecze się godzinami, a goście się gromadzą. Jedyną przyprawą jest zalewa z soli, czosnku i oregano, pozwalająca wybrzmieć słodkiemu, łagodnemu smakowi młodej jagnięciny.
Patagońska jagnięcina pieczona nad ogniem (Cordero al Palo)
Cordero al palo
Wymawia się kor-DEH-ro al PAH-lo
- Porcje
- 10
- Przygotowanie
- 45 min
- Gotowanie
- 4 godz.
- Całkowity
- 4 godz. 45 min
- Poziom
- Zaawansowany
Również bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: brak głównych alergenów w wymienionych składnikach. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary patelni pozostają takie same.
Dla jagnięciny
Na salmuera (zalewa)
Sposób przygotowania
Rozpal ogień z drewna twardego, takiego jak dąb lub quebracho, i pozwól mu się wypalić do głębokiego żaru; ustaw metalowy krzyż asador lub mocny pal pod kątem około 3 feet (1 m) od ognia.
W dużej misce wymieszaj trzepaczką wodę, grubą sól, czosnek, oregano i czarny pieprz, aż sól się rozpuści; odstaw tę salmuera na bok.
Osusz rozciętą jagnięcinę ręcznikami papierowymi, następnie obficie posmaruj całą powierzchnię, zarówno od strony skóry, jak i jamy, salmuera.
Rozciągnij jagnięcinę jak książkę i przymocuj ją do krzyża sznurkiem rzeźniczym lub drutem, przywiązując nogi i łopatki do ramion, aby pozostała płaska i naprężona.
Ustaw krzyż pod kątem, stroną jamy skierowaną do ognia, niższym końcem bliżej żaru, upewniając się, że jagnięcina nie znajduje się bezpośrednio nad płomieniami.
Piecz przez 3–4 godziny, obracając krzyż co 30–45 minut, aby obie strony się zarumieniły, smarując salmuera za każdym razem, gdy obracasz; jagnięcina jest gotowa, gdy najgrubsza część nogi osiąga 150–160°F (65–71°C), a skóra jest głęboko złocista i chrupiąca.
Odstaw jagnięcinę na 20 minut przed podzieleniem na porcje, podając chrupiącą skórkę obok mięsa.
Warianty regionalne
Niektórzy patagońscy kucharze smarują jagnięcinę rzadkim chimichurri w ciągu ostatnich 30 minut pieczenia, aby uzyskać ziołowo-czosnkowy finisz.
Notatki kucharza
- Jeśli nie masz krzyża asador, może się sprawdzić duży grill węglowy typu kettle z pośrednim żarem: ułóż rozciętą jagnięcinę po chłodnej stronie, stroną kości do dołu, i przykryj, obracając raz w połowie pieczenia i często smarując.
- Jeśli to możliwe, użyj młodej jagnięciny; starsza jagnięcina będzie wymagać dłuższego pieczenia i może być twardsza.
- Trzymaj w pobliżu butelkę z rozpylaczem z wodą, aby opanować wybuchy płomienia bez zalewania węgli.
Podawaj z
Chimichurri, pieczone ziemniaki, grillowane warzywa i wino Malbec.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Pozostała jagnięcina może być przechowywana w lodówce do 3 dni; delikatnie podgrzej ją z odrobiną bulionu lub wywaru.
