Kaiserbrötchen (Kaisersemmel)

Name: Kaiserbrötchen (Kaisersemmel)
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Cuisine: Österreich
Ingredients: 3 1/2 cups (440 g) bread flour; 1 1/4 cups (300 ml) warm water (about 110°F / 43°C); 1 1/2 tsp (5 g) instant yeast; 1 1/2 tsp (9 g) fine salt; 1 tbsp (12 g) sugar; 2 tbsp (30 ml) neutral vegetable oil; 1 egg white (for glaze); Poppy seeds or caraway seeds (optional, for topping)

Kaisersemmel Aussprache: KY-zer-ZEM-mel

Von den Passport Plate Redakteuren. Veröffentlicht am 14. November 2026.

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Kaisersemmel, oder Kaiserbrötchen, sind die ikonischen österreichischen Brötchen, die für ihr sternförmiges Muster oben und ihre knusprige, goldene Kruste bekannt sind. Diese Brötchen haben eine leichte, luftige Krume mit leichtem Kaugefühl und sind in ganz Österreich ein Grundnahrungsmittel. Sie werden zum Frühstück mit Butter und Marmelade serviert oder zu jeder Tageszeit für Sandwiches verwendet. Ihr charakteristisches Aussehen entsteht durch die traditionelle Falttechnik, die fünf oder mehr Segmente erzeugt, die vom Zentrum ausstrahlen. Der Name „Kaiser“ (Kaiser) spiegelt ihr königliches Erbe in der Wiener Backtradition wider.

Kaiserbrötchen (Kaisersemmel)

Kaisersemmel

Aussprache KY-zer-ZEM-mel

Für: 8
Vorbereitung: 25 Min.
Zubereitung: 20 Min.
Gesamt: 45 Min.
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Auch nussfrei.

Allergene: enthält gluten, ei. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.

Zutaten

8 Portionen

3 1/2 cups (440 g)440 g (3 1/2 cups) bread flour
1 1/4 cups (300 ml)300 ml (1 1/4 cups) warm water (about 110°F / 43°C)
1 1/2 tsp (5 g)5 g (1 1/2 tsp) instant yeast
1 1/2 tsp (9 g)9 g (1 1/2 tsp) fine salt
1 tbsp (12 g)12 g (1 tbsp) sugar
2 tbsp (30 ml)30 ml (2 tbsp) neutral vegetable oil
1 egg white (for glaze)
Poppy seeds or caraway seeds (optional, for topping)

Zubereitung

In einer großen Rührschüssel das warme Wasser, den Zucker und die Instanthefe vermischen. Umrühren und 5 Minuten ruhen lassen, bis es schaumig ist.
Das Brotmehl, das Salz und das neutrale Pflanzenöl zur Hefemischung geben. Mischen, bis ein zottiger Teig entsteht, dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 8–10 Minuten kneten, bis er glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, mit einem sauberen Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort 45–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Teig vorsichtig entlüften und in 8 gleich große Stücke (je etwa 3 oz / 85 g) teilen. Jedes Stück zu einer straffen Kugel formen, indem die Ränder zur Mitte gezogen werden.
Die Kugeln mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abdecken und weitere 20–25 Minuten gehen lassen, bis sie aufgehen.
Den Ofen auf 425°F (220°C) vorheizen und eine flache Pfanne mit heißem Wasser auf dem unteren Rost platzieren, um Dampf zu erzeugen.
Mit einer Küchenschere fünf gleichmäßig verteilte Schnitte von der Mitte nach außen an jedem Brötchen machen und dabei etwa ½ inch (1 cm) tief schneiden, um das klassische Sternmuster zu erzeugen. Leicht drücken, um die Schnitte etwas zu öffnen.
Das Eiweiß mit 1 tablespoon (15 ml) Wasser verquirlen und die Brötchen großzügig damit bestreichen. Nach Belieben mit Mohnsamen oder Kümmelsamen bestreuen.
18–22 Minuten backen, bis sie tief goldbraun sind und beim Klopfen auf den Boden hohl klingen. Das Blech zur Hälfte der Backzeit drehen, damit sie gleichmäßig bräunen.
Auf ein Kuchengitter legen und vor dem Servieren mindestens 15 Minuten abkühlen lassen.

Regionale Varianten

Einige regionale Varianten in Wien verwenden einen etwas süßeren Teig oder werden nur mit Kümmelsamen bestreut. Moderne Variationen können Vollkornmehl oder in den Teig geknetete Kräuter enthalten.

Tipps des Kochs

Der Dampf aus der Wasserpfanne ist essenziell für die Entwicklung der charakteristischen knusprigen Kruste; diesen Schritt nicht auslassen.
Traditionelle Kaisersemmel werden ohne zugesetztes Fett hergestellt, aber eine kleine Menge Öl hilft modernen Haushaltsöfen, einen besseren Aufgang und eine zartere Textur zu erreichen.
Für die authentischste Textur hochproteinhaltiges Brotmehl verwenden und nach dem ersten Gehen nicht zu stark kneten.

Dazu servieren

Butter und Marmelade zum Frühstück oder in Scheiben geschnitten für Sandwiches mit Aufschnitt, Käse und Senf.

Vorbereiten und Aufbewahren

Am besten am Backtag gegessen. In einer Papiertüte bei Raumtemperatur bis zu 1 Tag aufbewahren; zum Wiederherstellen der Knusprigkeit 5 Minuten in einem 350°F (175°C) Ofen aufbacken. Gebackene Brötchen bis zu 1 Monat einfrieren und vor dem Aufbacken auftauen.