Portugiesische Puddingtörtchen (Pastéis de Belém)
Pastel de Belém Aussprache: pash-TEL deh beh-LAYM
Pastel de Belém ist Portugals ikonisches Puddingtörtchen aus der Gemeinde Belém am Flussufer in Lissabon, für immer mit der Antiga Confeitaria de Belém verbunden. Die Hülle ist hauchdünn knuspriger, blättriger Blätterteig; die Füllung ist eine seidige, eierreiche Creme, parfümiert mit Zitrone und Zimt, bei großer Hitze gebacken, bis die Oberfläche Blasen wirft und karamellbraune Flecken bekommt. Es wird warm gegessen, großzügig mit Zimt und Puderzucker bestäubt, meist mit Kaffee, und ist die Blaupause für jedes Pastel de Nata im Land.
Portugiesische Puddingtörtchen (Pastéis de Belém)
Pastel de Belém
Ausgesprochen pash-TEL deh beh-LAYM
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Kochzeit
- 20 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei.
Allergene: enthält gluten, milch, ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Hüllen
Für die Creme
Zum Servieren
Zubereitung
Eine Muffinform mit 12 Mulden leicht einfetten. Den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche von der langen Seite her zu einer festen Rolle aufrollen. Die Rolle in 12 gleich große Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Schnittfläche nach oben in eine Muffinmulde legen und mit den Daumen andrücken, um Boden und Seiten auszukleiden, dabei einen kleinen Rand über den Rand hinaus stehen lassen. Die vorbereitete Form kalt stellen, während die Creme zubereitet wird.
In einem kleinen Topf Zucker, Wasser, Zimtstange und Zitronenschale vermischen. Bei mittelhoher Hitze zum Kochen bringen, dabei vorsichtig schwenken, damit sich der Zucker auflöst, dann ohne Rühren kochen, bis die Mischung leicht eingedickt ist und ein Zuckerthermometer 104 °C anzeigt, 3–4 Minuten. Vom Herd nehmen, Zimtstange und Zitronenschale herausnehmen und entsorgen.
In einem mittleren Topf Mehl und Salz mit 1/4 Tasse (60 ml) der kalten Milch glatt rühren. Die restlichen 1 1/4 Tassen (300 ml) Milch einrühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung so dick ist, dass sie den Rücken eines Löffels überzieht, etwa 5 Minuten; nicht stark kochen lassen. Vom Herd nehmen.
Den heißen Zuckersirup langsam in die heiße Milchmischung gießen und dabei ständig rühren, bis alles glatt ist. Etwa 5 Minuten abkühlen lassen, bis es nur noch warm ist. In einer separaten Schüssel die Eigelbe verquirlen. Nach und nach etwa 1/2 Tasse (120 ml) der warmen Cremebasis unter die Eigelbe rühren, um sie zu temperieren, dann die Eigelbmischung zurück in den Topf gießen und verrühren. Durch ein feines Sieb in einen Messbecher oder Krug mit Ausguss gießen.
Die Muffinform aus dem Kühlschrank nehmen. Die Creme auf die Teighüllen verteilen und jede etwa zu 3/4 füllen (etwa 1/4 Tasse/60 ml pro Törtchen). Nicht überfüllen; einen kleinen Rand Teig frei lassen.
Ein Backrost im oberen Drittel des Ofens platzieren. Den Ofen auf 260 °C vorheizen, oder auf 290 °C, wenn Ihr Ofen das zulässt. Backen, bis der Teig tief goldbraun und die Creme aufgegangen und mit dunkelbraunen Flecken bedeckt ist, 15–18 Minuten. Wenn die Oberflächen nach 15 Minuten keine Blasen haben, den Grill für 1 Minute einschalten und dabei genau beobachten.
Die Törtchen 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann mit einem kleinen Winkelspatel auf ein Kuchengitter setzen. Warm oder bei Raumtemperatur servieren, mit Zimt und Puderzucker bestäubt.
Regionale Variante: Pastel de Nata (Pastel de Nata)
Dies ist dasselbe Puddingtörtchen, das man überall in Portugal findet. Verwenden Sie dieselbe Füllung und denselben Teig, backen Sie aber in etwas kleineren Förmchen bei derselben hohen Hitze, damit die Mitte etwas flüssiger bleibt. Einige Hobbyköche ersetzen die Zitronenschale durch einen halben Streifen Orangenschale oder geben 1/2 Teelöffel Vanilleextrakt in die Creme für einen sanfteren Geschmack.
Anmerkungen des Kochs
- Blätterteig mit Butter ergibt die blättrigste, reichhaltigste Hülle; wenn nur Standard-Blätterteig erhältlich ist, verwenden Sie ihn, aber rechnen Sie mit einem weniger buttrigen Geschmack.
- Die Creme sollte in der Mitte noch leicht wackeln, wenn Sie die Törtchen aus dem Ofen nehmen; sie festigt sich beim Abkühlen. Zu langes Backen macht sie trocken.
- Um die typischen dunklen Flecken zu bekommen, scheuen Sie keine hohe Hitze: Stellen Sie die Form nahe an die obere Ofenposition und beobachten Sie in den letzten Minuten genau.
Dazu servieren
Warm mit einer Bica (portugiesischer Espresso) oder einem Glas kalter Milch servieren; großzügig mit Zimt und Puderzucker bestäuben.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Cremebasis kann bis zu 1 Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden; kurz vor dem Servieren zusammenbauen und backen. Gebackene Törtchen schmecken am selben Tag am besten, können aber in einem Ofen bei 175 °C 5 Minuten lang wieder knusprig aufgebacken werden.
