Türkischer Leber-Spieß (Ciğer Kebabı)
Ciğer kebabı Aussprache: JEE-air ke-BAH-buh
Ciğer kebabı ist ein beliebtes Streetfood und Restaurant-Spezialität aus der Region Südostanatolien in der Türkei, besonders mit Gaziantep und Şanlıurfa verbunden. Dünne Scheiben von Lammleber werden mit Gewürzen mariniert, auf Spieße gesteckt und über Holzkohle gegrillt, bis sie außen knusprig und innen zart sind. Der reiche, erdige Geschmack der Leber wird durch süße Zwiebeln, frische Petersilie und eine Prise Sumach und scharfe Paprikaflocken ausgeglichen, was es zu einer schnellen, proteinreichen Mahlzeit macht, die normalerweise in warmes Fladenbrot eingewickelt wird.
Türkischer Leber-Spieß (Ciğer Kebabı)
Ciğer kebabı
Aussprache JEE-air ke-BAH-buh
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 25 Min.
- Zubereitung
- 10 Min.
- Gesamt
- 35 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Lammleber unter kaltem Wasser abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und alle Häute oder zähen Adern entfernen. In ½-inch (1.25 cm) große Würfel oder dünne Streifen schneiden.
In einer großen Schüssel Olivenöl, Kreuzkümmel, Paprika, rote Paprikaflocken, Salz und schwarzen Pfeffer verquirlen. Die Leberstücke hinzufügen und vorsichtig wenden, bis sie gleichmäßig überzogen sind. Abdecken und im Kühlschrank 15–20 Minuten marinieren.
Während die Leber mariniert, die dünn geschnittenen roten Zwiebeln in eine Schüssel geben, mit 1 Esslöffel Sumach bestreuen und mit den Händen sanft massieren, bis die Zwiebeln weich werden und leuchtend rosa sind. Beiseitestellen.
Die marinierten Leberstücke auf die Spieße fädeln und zwischen jedem Stück einen kleinen Abstand lassen, damit sie gleichmäßig garen.
Einen Holzkohlegrill oder eine Grillpfanne auf hohe Hitze vorheizen. Die Spieße 8–10 Minuten grillen und alle 2 Minuten wenden, bis die Außenseite schön gebräunt und knusprig ist, während die Innenseite leicht rosa und zart bleibt.
Die gegarte Leber von den Spießen auf eine warme Platte gleiten lassen. Mit dem restlichen Sumach und der gehackten Petersilie bestreuen.
Sofort mit den Sumach-Zwiebeln, warmem Lavash oder Pita und Zitronenspalten servieren, damit die Gäste frischen Zitronensaft über die Leber träufeln können.
Traditionell wird der Kebab in das Fladenbrot mit Zwiebeln und Kräutern eingewickelt und als Sandwich gegessen.
Regionale Varianten
In einigen Teilen Südostanatoliens wird die Leber zusammen mit kleinen Stücken Lammfettschwanz gegrillt, um zusätzliche Reichhaltigkeit zu erzielen. Moderne Versionen fügen der Marinade Knoblauch hinzu oder servieren den Kebab auf einem Bett aus gerösteter Aubergine.
Tipps des Kochs
- Sehr frische, hochwertige Lammleber von einem vertrauenswürdigen Metzger verwenden; sie sollte tiefrot sein und keinen unangenehmen Geruch haben.
- Die Leber nicht zu lange marinieren oder zu stark garen, da sie sonst zäh und bitter werden kann.
- Wenn keine Lammleber verfügbar ist, ist Kalbsleber ein akzeptabler Ersatz, obwohl sie einen milderen Geschmack hat.
Dazu servieren
Sumach-Zwiebeln, gehackte Petersilie, warmes Lavash oder Pita und Ayran (Joghurtgetränk).
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Leber kann bis zu 2 Stunden im Voraus mariniert und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Erst kurz vor dem Servieren zubereiten, da sie sich nicht gut aufwärmen lässt.
