Chilenische Loaded Fries (Chorrillana)
Chorrillana Aussprache: cho-ree-YAH-nah
Chorrillana ist Chiles beliebte Platte zum Teilen: ein Haufen goldener, knuspriger Pommes, bedeckt mit Streifen von scharf angebratenem Rindfleisch, süßlich langsam weichgedünsteten Zwiebeln und einem oder mehreren Spiegeleiern, oft mit einer Prise Oregano bestreut. Es ist das klassische Gericht für späte Nächte in Valparaíso, das in Bars und an Familientischen mit kaltem Bier oder einem Glas Rotwein gegessen wird. Der Genuss liegt im Kontrast – knusprige Pommes, saftiges Fleisch, cremiges Eigelb – alles miteinander vermischt, während man isst.
Chilenische Loaded Fries (Chorrillana)
Chorrillana
Ausgesprochen cho-ree-YAH-nah
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 40 Min.
- Gesamt
- 1 Std.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei.
Allergene: enthält ei. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Pommes
Für das Rindfleisch und die Zwiebeln
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Die Kartoffeln schälen und in Pommes von etwa 1/2 inch (1,5 cm) Dicke schneiden. 10 Minuten in kaltem Wasser spülen, um Oberflächenstärke zu entfernen, dann abtropfen lassen und sehr gründlich mit einem sauberen Tuch trocken tupfen.
Das Frittieröl in einem tiefen schweren Topf auf 350°F (175°C) erhitzen. Die Kartoffeln in drei Portionen 4–6 Minuten frittieren, bis sie blassgold und gerade weich sind. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit dem Teelöffel Salz bestreuen.
In der Zwischenzeit die Rindfleischstreifen trocken tupfen und mit Oregano, Kreuzkümmel, der Hälfte des Salzes und dem Pfeffer würzen. Beiseite stellen.
Die 2 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln mit dem restlichen Salz hinzufügen und 10–12 Minuten unter Rühren kochen, bis sie weich, süß und an den Rändern tiefgolden sind.
Den Knoblauch zu den Zwiebeln geben und 1 Minute kochen, bis er duftet, dann den Weißwein (oder Brühe) angießen und 30 Sekunden sprudeln lassen. Die Zwiebeln auf einen Teller schaben.
Die Hitze auf hoch stellen und das Rindfleisch in einer einzigen Schicht in dieselbe Pfanne geben. 1–2 Minuten pro Seite scharf anbraten, bei Bedarf in zwei Portionen, bis es gebräunt, aber noch saftig ist. Das gesamte Rindfleisch und die Zwiebeln zurück in die Pfanne geben, 30 Sekunden schwenken und vom Herd nehmen.
Die Kartoffeln ein zweites Mal im heißen Öl 2–3 Minuten frittieren, bis sie knusprig und tiefgolden sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
In einer separaten kleinen Pfanne die 2 Esslöffel Öl erhitzen und die Eier braten, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch flüssig ist.
Die heißen Pommes auf einer großen Platte anhäufen, das Rindfleisch und die Zwiebeln darüber löffeln und die Spiegeleier darauf gleiten lassen. Mit einer Prise Oregano bestäuben und sofort zu Tisch bringen.
Regionale Variante: Chorrillana porteña (mit Longaniza-Wurst)
Die Valparaíso-Bar-Version fügt oft Wurst und manchmal Hähnchen hinzu. 7 oz (200 g) geschnittene Longaniza oder Chorizo in der Pfanne vor dem Rindfleisch anbraten und beiseite stellen, dann das Rindfleisch auf 10 oz (280 g) reduzieren und 7 oz (200 g) geschnittene Hähnchenbrust zusammen mitbraten. Das Rindfleisch, Hähnchen und die Wurst auf den Pommes schichten, bevor die Zwiebeln und Eier hinzugefügt werden.
Anmerkungen des Kochs
- Das doppelte Frittieren der Kartoffeln sorgt dafür, dass sie unter dem saftigen Belag knusprig bleiben – den ersten Frittiervorgang bei niedrigerer Temperatur nicht auslassen.
- Das Rindfleisch quer zur Faser schneiden und die Streifen dünn halten, damit sie in Sekunden garen und zart bleiben.
- Alles warm und bereit haben; Chorrillana ist am besten in dem Moment, in dem die Eier auf die Pommes kommen.
Dazu servieren
Kaltes Bier, ein Glas chilenischer Rotwein oder eine Schüssel Pebre und Ketchup dazu.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Kartoffeln bis zu 4 Stunden im Voraus einmal frittieren und bei 425°F (220°C) 8 Minuten wieder knusprig machen; das Rindfleisch und die Zwiebeln kurz vor dem Servieren kochen und in der Pfanne sanft erhitzen.
