Im Tontopf karamellisierter Fisch (Cá Kho Tộ)
Cá kho tộ Aussprache: KAH khaw TOH
Cá kho tộ ist ein klassisches südvietnamesisches Wohlfühlgericht, bei dem Wels in einem Tontopf in einer reichhaltigen Karamellsauce, Fischsauce, Knoblauch, Schalotten und schwarzem Pfeffer geschmort wird. Die süß-salzige Karamellsauce gleicht die herzhafte Fischsauce perfekt aus und ergibt zarten, aromatischen Fisch mit einer glänzenden, klebrigen Sauce. Traditionell wird es bei Familienmahlzeiten mit gedämpftem Reis und frischen Kräutern gegessen. Dieses bescheidene, aber zutiefst befriedigende Gericht hebt die kräftigen, ausgewogenen Aromen der südvietnamesischen Hausmannskost hervor.
Im Tontopf karamellisierter Fisch (Cá Kho Tộ)
Cá kho tộ
Aussprache KAH khaw TOH
- Für
- 4
- Vorbereitung
- 15 Min.
- Zubereitung
- 35 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Zubereitung
Die Welsstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und beiseitestellen. In einer kleinen Schüssel den gehackten Knoblauch, die in Scheiben geschnittenen Schalotten, den schwarzen Pfeffer und 1 Esslöffel der Fischsauce vermischen. Diese Mischung auf den Fisch reiben und 10 Minuten marinieren lassen.
Das Pflanzenöl in einem Tontopf oder einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Zucker und 1/4 Tasse Wasser hinzufügen und sanft rühren, bis der Zucker sich auflöst. Weiterkochen, ohne zu rühren, bis die Mischung eine tiefe bernsteinfarbene Karamellfarbe annimmt, etwa 5–7 Minuten.
Vorsichtig die restliche Fischsauce und das Kokoswasser zum Karamell geben. Es wird heftig sprudeln, daher Abstand halten. Rühren, bis das Karamell sich in der Flüssigkeit auflöst.
Die marinierten Welsstücke in einer einzigen Schicht hinzufügen. Die Sauce zum sanften Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren und köcheln lassen.
Den Topf abdecken und 20–25 Minuten schmoren, dabei gelegentlich die Sauce über den Fisch löffeln, bis der Fisch zart ist und die Sauce auf eine glänzende, sirupartige Konsistenz reduziert ist.
In den letzten 5 Minuten des Kochens die Frühlingszwiebelstücke und, falls verwendet, die Chilischeiben hinzufügen. Abschmecken und bei Bedarf mit etwas mehr Fischsauce oder schwarzem Pfeffer nachwürzen.
Vom Herd nehmen und das Gericht 5 Minuten ruhen lassen. Die Sauce wird beim leichten Abkühlen noch weiter eindicken.
Direkt aus dem Tontopf servieren, mit extra schwarzem Pfeffer bestreut.
Regionale Varianten
In manchen südvietnamesischen Haushalten wird eine Prise Chiliflocken oder frische Vogelaugen-Chilis für extra Schärfe hinzugefügt. Eine moderne Variante verwendet Lachs oder Makrele statt Wels.
Tipps des Kochs
- Traditionelle vietnamesische Tontöpfe (tộ) sorgen für den besten Geschmack und die beste Textur; ein kleiner Dutch Oven oder ein schwerer Topf eignet sich gut als Ersatz.
- Für beste Ergebnisse festfleischigen Wels oder Schlangenkopffisch verwenden. Den Fisch nach dem Hinzufügen nicht zu oft umrühren, damit er nicht zerfällt.
- Das Karamell sollte tief bernsteinfarben, aber nicht verbrannt sein; wird es zu dunkel, schmeckt die Sauce bitter.
Dazu servieren
Gedämpfter weißer Reis, frische Kräuter (Koriander, Thai-Basilikum), Gurkenscheiben und eingelegtes Gemüse.
Vorbereiten und Aufbewahren
Kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden; zum Aufwärmen sanft auf dem Herd mit einem Schuss Wasser erhitzen, um die Sauce zu lösen.
