Supă acră belarusă de ovăz (Zhur)
Жур ŽurSpune: zhoor
Când o lingură din această supă ajunge la masă, tangul ei natural și viu trezește papilele gustative, în timp ce cubulețele moi de cartofi și bulionul mătăsos oferă confort profund de iarnă în fiecare înghițitură. Aciditatea vie se dezvoltă pur prin fermentarea ovăzului, perfect echilibrată de ceapa aurie prăjită în untură pentru o masă rustică, dar satisfăcătoare.
Supă acră belarusă de ovăz (Zhur)
Жур, Žur
Pronunțat zhoor
- Porții
- 6
- Pregătire
- 30 min
- Gătire
- 40 min
- Total
- 1 ore 10 min
- Nivel
- Ușor
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține gluten. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile au fost ajustate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
For the fermented starter
For the soup
Mod de preparare
Pregătiți starterul cu cel puțin două sau trei zile înainte: combinați făina de ovăz și apa călduță într-un recipient mare de sticlă sau ceramică, amestecând bine până devine complet omogen. Adăugați felia de pâine de secară neagră dacă doriți pentru a accelera procesul. Acoperiți lejer cu o cârpă și lăsați-l la temperatura camerei, amestecând o dată sau de două ori pe zi. După două-trei zile, lichidul va mirosi plăcut acru și va avea un gust tangy; se separă natural, așa că amestecați din nou înainte de a-l incorpora.
Pentru a începe supa, aduceți apa sau bulionul ușor de carne nesărat la fierbere puternică într-o oală mare. Adăugați cubulețele de cartofi împreună cu frunzele de dafin, reduceți focul la un fierbere constant, și gătiți până când cartofii pot fi străpunși ușor cu un cuțit, aproximativ zece minute.
În timp ce cartofii fierb, puneți o tigaie la foc mediu, adăugați untura și gătiți ceapa tocată mărunt până devine moale și capătă o culoare aurie închisă, șase-opt minute. Scoateți de pe foc și lăsați deoparte.
Amestecați bine starterul fermentat, apoi turnați cu grijă întregul amestec – inclusiv toate solidele sedimentate – în oala cu cartofi care fierbe. Readuceți la un clocot ușor în timp ce amestecați constant pentru a evita lipirea, și lăsați să fiarbă cinci minute astfel încât supa să se îngroașe ușor.
Amestecați ceapa prăjită rezervată împreună cu grăsimea ei, usturoiul zdrobit, sarea măsurată și piperul negru. Continuați fierberea încă zece minute până când cartofii sunt complet moi și bulionul capătă o textură cremoasă, ușor îngroșată.
Aruncați frunzele de dafin, apoi gustați și ajustați nivelul de sare sau intensitatea acidității. Dacă supa pare prea acrișoară, amestecați un strop de apă fierbinte; dacă doriți mai multă aciditate, fierbeți câteva minute în plus pentru a reduce. Turnați în boluri de servire și finalizați cu un generos praf de mărar proaspăt tocat înainte de a servi fierbinte.
Variantă regională: Rye Zhur (жур з жытняй мукі)
Înlocuiți făina de ovăz cu o cantitate egală de făină de secară. Versiunea cu secară fermentează mai activ, rezultând o culoare mai închisă, note pământii mai puternice și o aciditate mai accentuată. Urmați exact același proces, dar așteptați-vă ca starterul să se matureze cu aproximativ o zi mai devreme și supa finală să devină mai groasă, cu o consistență asemănătoare cu un terci. Acest stil este preferat în zonele Grodno și Brest și se potrivește deosebit de bine cu cartofi fierți care sunt pisați direct în bol.
Note ale bucătarului
- Când făina de ovăz nu este disponibilă, pur și simplu pasați fulgii de ovăz (evitați varietățile instant) într-un robot de bucătărie până ajung la o pulbere fină. Ovăzul fără gluten funcționează pentru nevoi dietetice, deși adăugarea de pâine tradițională de secară introduce gluten.
- Viteza de fermentare variază în funcție de căldura din bucătărie; amestecul este gata când dezvoltă un miros curat acru, ușor de drojdie, fără semne de mucegai. Aruncați imediat dacă apare mucegai și începeți un lot proaspăt.
- Extra bogăție se obține prin înlocuirea apei simple cu bulion de carne făcut în casă sau prin includerea unei bucățele mici de carne de porc afumată în timp ce supa fierbe.
Se servește cu
Pâine de secară neagră, cartofi fierți (dacă îi preferați ca garnitură) și un castravete murat crocant cu mărar.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Starterul fermentat se păstrează la frigider până la 1 săptămână; supa finală se reîncălzește bine și se îngroașă pe măsură ce stă – subțiați cu puțină apă sau bulion dacă este necesar.
