Zuppa acida di avena bielorussa (Zhur)
Жур ŽurPronuncia: zhoor
Quando un cucchiaio di questa zuppa arriva in tavola, il suo brillante sapore naturale risveglia il palato mentre i morbidi cubetti di patata e il brodo setoso regalano un profondo conforto invernale in ogni boccone. La vivace acidità si sviluppa puramente attraverso la fermentazione dell'avena, perfettamente bilanciata dalle cipolle dorate fritte nello strutto per un pasto rustico ma soddisfacente.
Zuppa acida di avena bielorussa (Zhur)
Жур, Žur
Pronunciato zhoor
- Porzioni
- 6
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
For the fermented starter
For the soup
Preparazione
Prepara il fermento almeno due o tre giorni prima: unisci la farina d'avena e l'acqua tiepida in un grande contenitore di vetro o ceramica, sbattendo accuratamente fino a ottenere un composto completamente liscio. Aggiungi la fetta di pane di segale scuro se desideri accelerare il processo. Copri allentatamente con un canovaccio e lascia riposare a temperatura ambiente, mescolando una o due volte al giorno. Dopo due o tre giorni il liquido avrà un odore piacevolmente acido e un sapore acidulo; si separa naturalmente quindi mescola di nuovo prima di incorporarlo.
Per iniziare la zuppa, porta l'acqua o il brodo leggero non salato a ebollizione vivace in una pentola capiente. Aggiungi i cubetti di patata insieme alle foglie di alloro, abbassa la fiamma a un simmer costante e cuoci finché le patate possono essere facilmente trafitte con un coltello, circa dieci minuti.
Mentre le patate cuociono, metti una padella a fuoco medio, aggiungi lo strutto e cuoci la cipolla finemente tritata finché diventa morbida e raggiunge un colore dorato intenso, sei-otto minuti. Togli dal fuoco e metti da parte.
Mescola bene il fermento, poi versa con attenzione l'intero composto - inclusi tutti i solidi depositati - nella pentola con le patate in simmer. Riporta a un leggero bollore mescolando costantemente per evitare che si attacchi e lascia cuocere per cinque minuti in modo che la zuppa si addensi leggermente.
Incorpora la cipolla fritta messa da parte insieme al suo grasso, l'aglio schiacciato, il sale dosato e il pepe nero. Continua a cuocere a fuoco lento per altri dieci minuti finché le patate sono completamente morbide e il brodo sviluppa una consistenza cremosa e leggermente addensata.
Elimina le foglie di alloro, poi assaggia e regola i livelli di sale o l'intensità dell'acidità. Se la zuppa sembra troppo acida, mescola con un goccio di acqua calda; se si desidera più acidità, lascia sobbollire qualche minuto in più per ridurre. Versa nelle ciotole da portata e termina con una generosa spolverata di aneto fresco tritato prima di servire ben caldo.
Variante regionale: Rye Zhur (жур з жытняй мукі)
Sostituisci la farina d'avena con una quantità uguale di farina di segale. La versione con segale fermenta più attivamente, producendo un colore più scuro, note terrose più forti e un'acidità più marcata. Segui esattamente lo stesso processo, ma aspettati che il fermento maturi circa un giorno prima e che la zuppa finita diventi più densa con una consistenza simile a una pappa. Questo stile è apprezzato nelle zone di Grodno e Brest e si abbina particolarmente bene con patate bollite che vengono schiacciate direttamente nella ciotola.
Note del cuoco
- Quando la farina d'avena non è disponibile, semplicemente frulla i fiocchi d'avena (evita le varietà istantanee) in un robot da cucina finché raggiungono una polvere fine. L'avena senza glutine funziona per esigenze alimentari, anche se l'aggiunta di pane di segale tradizionale introduce glutine.
- La velocità di fermentazione varia con il calore della cucina; il composto è pronto quando sviluppa un aroma acido pulito, leggermente lievitato senza alcun segno di muffa. Scarta immediatamente se appare muffa e inizia un nuovo lotto.
- Una maggiore ricchezza si ottiene sostituendo il brodo di carne fatto in casa all'acqua semplice o includendo un piccolo pezzo di maiale affumicato mentre la zuppa sobbolle.
Servire con
Pane di segale scuro, patate bollite (se preferisci averle a parte) e un cetriolino all'aneto croccante.
Preparazione in anticipo e conservazione
Il fermento si conserva in frigorifero fino a 1 settimana; la zuppa finita si riscalda bene e si addensa mentre riposa - diluiscila con un po' di acqua o brodo se necessario.
