Risotto cu șofran (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano Spune: ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
Risotto cu șofran este preparatul auriu și cremos cu orez din Ticino, gătit încet cu ceapă, vin alb, supă de legume și un praf generos de șofran. Se mănâncă în tot cantonul ca primo sau ca fel principal reconfortant, mai ales toamna și iarna. Boabele rămân separate, dar legate într-un sos mătăsos și untos, cu șofran pământos și Parmigiano cu aromă de nucă. Spre deosebire de risotto-urile mai grele, se bazează pe amestecarea răbdătoare și pe o bătaie finală viguroasă de unt și brânză pentru strălucirea sa.
Risotto cu șofran (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano
Pronunțat ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
- Porții
- 4
- Pregătire
- 15 min
- Gătire
- 30 min
- Total
- 45 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: conține lapte. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Metodă
Turnați supa într-o cratiță și aduceți-o la un fierbere foarte mică; mențineți fierbinte la foc mic. Sfărâmați șofranul într-un bol mic, adăugați 2 linguri (30 ml) din supa fierbinte și lăsați să se înmoaie timp de 10 minute.
Într-o oală largă și grea, topiți 2 linguri (30 g) din unt la foc mediu-mic. Adăugați ceapa și sarea și gătiți timp de 5-7 minute, amestecând, până când ceapa se înmoaie și devine translucidă, dar nu se rumenește.
Adăugați orezul și amestecați timp de aproximativ 2 minute, până când boabele sunt fierbinți și lucioase, iar marginile par translucide în timp ce centrele rămân opace.
Turnați vinul și amestecați până când s-a evaporat și mirosul înțepător de alcool a dispărut, 1-2 minute.
Adăugați supa fierbinte câte un polonic, amestecând des și așteptând ca fiecare adăugare să fie aproape absorbită înainte de a mai adăuga. După aproximativ 10 minute, încorporați lichidul cu șofran și orice fire de șofran.
Continuați să adăugați supă și să amestecați încă 8-10 minute, până când orezul este al dente și risotto-ul curge încet când scuturați oala; este posibil să nu aveți nevoie de toată supa. Gustați și ajustați cu piper și mai multă sare dacă este nevoie.
Scoateți oala de pe foc și încorporați cu energie restul de 1 lingură (15 g) unt și Parmigiano-Reggiano. Acoperiți și lăsați să se odihnească 2 minute, apoi serviți imediat.
Variantă regională: Risotto milanez cu șofran (Risotto alla milanese)
Folosiți supă de vită în loc de supă de legume și adăugați 2 linguri (30 g) măduvă de vită tocată fin împreună cu ceapa, gătind-o până se topește. Continuați ca mai sus cu șofranul, orezul, vinul, untul și Parmigiano. Măduva și supa de vită dau o aromă mai profundă și mai bogată; terminați cu puțin Parmigiano suplimentar dacă doriți.
Notele bucătarului
- Mențineți supa fierbinte; supa rece șochează orezul și face ca risotto-ul să se gătească neuniform.
- Amestecați ferm, dar nu constant, suficient pentru a elibera amidonul și a crea cremozitate fără a transforma orezul în terci.
- Repausul final în afara focului este ceea ce face textura mătăsoasă; nu îl săriți.
Servește cu
Un vin alb proaspăt din Ticino, cum ar fi Merlot bianco sau Chardonnay, și o salată verde simplă.
Pregătește în avans și depozitare
Se servește cel mai bine imediat; resturile se păstrează până la 2 zile la frigider și se reîncălzesc ușor cu un strop de supă.
