Umăr de porc la cuptor portorican (Pernil)
Pernil Pronunță: per-NEEL
Pernil este umărul de porc la cuptor de sărbătoare din Puerto Rico, condimentat cu o pastă de usturoi, oregano și chimen și gătit lent până când carnea se desface în fibre fragede sub o piele crocantă și sfărâmicioasă. Este vedeta meselor de sărbători, a reuniunilor de familie și a lechonerelor de zi cu zi, servit adesea cu arroz con gandules și maduros. Oțetul și citricele echilibrează bogăția, în timp ce coacerea lungă și blândă dezvoltă o aromă profundă și savuroasă. Un pernil bun este judecat după cuerito-ul care se sparge și carnea suculentă, fragedă încât se desface cu furculița.
Umăr de porc la cuptor portorican (Pernil)
Pernil
Pronunțat per-NEEL
- Porții
- 8
- Preparare
- 25 min
- Gătire
- 4 h 45 min
- Total
- 5 h 10 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru carne
Metodă
Zdrobește usturoiul, oreganoul, chimenul, piperul negru și sarea pe un tocător sau într-un mojar până obții o pastă grosieră și aromată. Răzuiește-o într-un bol și amestecă cu uleiul de măsline, oțetul alb și sucul de portocală amară până se omogenizează.
Uscă umărul de porc cu un prosop de hârtie. Crestează stratul de grăsime în formă de romburi de 1/2 inch (1 cm), tăind doar în grăsime, apoi fă tăieturi de 1 inch (2,5 cm) adâncime în toată carnea. Împinge aproximativ jumătate din pasta de condimente în tăieturi și freacă restul pe toată friptura.
Pune carnea într-o tavă de copt, acoperă și lasă la frigider cel puțin 8 ore sau peste noapte. Lasă-o la temperatura camerei timp de 30 de minute înainte de coacere, apoi preîncălzește cuptorul la 325°F (165°C).
Așază carnea cu partea de grăsime în sus pe un grătar în tava de copt și adaugă apa în tavă fără a atinge carnea. Acoperă strâns cu folie de aluminiu și coace timp de 3 ore, până când carnea este fragedă când este înțepată cu un cuțit.
Îndepărtează folia și continuă coacerea timp de 1 până la 1 1/2 ore, până când pielea este aurie și carnea foarte fragedă. Crește temperatura cuptorului la 400°F (200°C) și coace încă 20 până la 25 de minute, până când pielea este crocantă, bășicată și de un mahon închis, iar un termometru cu citire instantanee în partea cea mai groasă, departe de os, indică 195–200°F (90–93°C); acoperă lejer cu folie dacă pielea se închide la culoare prea repede.
Transferă carnea pe un tocător și lasă-o să se odihnească 20 de minute. Ridică pielea crocantă și taie-o în bucăți, apoi desfă carnea în fibre cu două furculițe, aruncând excesul de grăsime și osul.
Servește carnea desfăcută cu bucăți de piele crocantă presărate deasupra.
Variante regionale
Unii bucătari adaugă sazón sau adobo în condimente, sau înțeapă carnea cu usturoi suplimentar; în vestul Puerto Rico, pernil este adesea gătit pe cărbuni la frigare pentru o aromă mai afumată.
Notele bucătarului
- Pentru cel mai bun cuerito, alege un umăr de porc cu piele și usucă bine pielea înainte de a o freca cu pasta de condimente.
- Marinează carnea cel puțin 8 ore, ideal 24, pentru ca aroma de usturoi și citrice să pătrundă în centrul fripturii.
- Lasă friptura să se odihnească înainte de a desface carnea; sucurile se redistribuie și mențin carnea umedă.
Servește cu
Arroz con gandules, maduros și o bere rece sau coquito de sărbători.
Prepară în avans și depozitare
Marinează cu până la 24 de ore înainte; coace cu până la 2 zile înainte, desfă carnea și reîncălzește acoperită cu un strop de apă la 300°F (150°C), crocând pielea separat.
