Risoto de Açafrão (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano Diga: ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
O risoto de açafrão é o prato de arroz dourado e cremoso do Ticino, cozido lentamente com cebola, vinho branco, caldo de legumes e uma generosa pitada de açafrão. É consumido em todo o cantão como primo ou prato principal reconfortante, especialmente no outono e no inverno. Os grãos permanecem separados, mas unidos em um molho sedoso e amanteigado, com o sabor terroso do açafrão e o toque de nozes do Parmigiano. Diferente de risotos mais pesados, ele depende de mexer com paciência e de uma vigorosa batida final de manteiga e queijo para seu brilho.
Risoto de Açafrão (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano
Pronuncia-se ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
- Serve
- 4
- Preparo
- 15 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 45 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém leite. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Modo de preparo
Despeje o caldo em uma panela e leve a fervura branda; mantenha quente em fogo baixo. Esfarele o açafrão em uma tigela pequena, adicione 2 colheres de sopa (30 ml) do caldo quente e deixe em infusão por 10 minutos.
Em uma panela larga e pesada, derreta 2 colheres de sopa (30 g) da manteiga em fogo médio-baixo. Adicione a cebola e o sal e cozinhe por 5-7 minutos, mexendo, até ficar macia e translúcida, mas não dourada.
Adicione o arroz e mexa por cerca de 2 minutos, até os grãos estarem quentes e brilhantes e as bordas parecerem translúcidas enquanto os centros permanecem opacos.
Despeje o vinho e mexa até evaporar e o cheiro forte de álcool desaparecer, 1-2 minutos.
Adicione o caldo quente uma concha de cada vez, mexendo com frequência e esperando até que cada adição seja quase absorvida antes de adicionar mais. Após cerca de 10 minutos, incorpore o líquido de açafrão e quaisquer fios de açafrão.
Continue adicionando caldo e mexendo por mais 8-10 minutos, até o arroz ficar al dente e o risoto fluir lentamente quando a panela é balançada; você pode não precisar de todo o caldo. Prove e ajuste com a pimenta e mais sal, se necessário.
Retire a panela do fogo e bata vigorosamente a manteiga restante (1 colher de sopa / 15 g) e o Parmigiano-Reggiano. Cubra e deixe descansar por 2 minutos, depois sirva imediatamente.
Variante regional: Risoto de Açafrão à Milanese (Risotto alla milanese)
Use caldo de carne em vez de caldo de legumes e adicione 2 colheres de sopa (30 g) de tutano de carne finamente picado junto com a cebola, cozinhando até derreter. Continue como acima com o açafrão, arroz, vinho, manteiga e Parmigiano. O tutano e o caldo de carne dão um sabor mais profundo e rico; finalize com um pouco mais de Parmigiano, se desejar.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o caldo quente; caldo frio choca o arroz e faz o risoto cozinhar de forma irregular.
- Mexa com firmeza, mas não constantemente, o suficiente para liberar o amido e criar cremosidade sem transformar o arroz em papa.
- O descanso final fora do fogo é o que torna a textura sedosa; não pule esta etapa.
Sirva com
Um vinho branco fresco do Ticino, como Merlot bianco ou Chardonnay, e uma salada verde simples.
Prepare com antecedência e armazenamento
Melhor servido imediatamente; as sobras duram até 2 dias na geladeira e podem ser reaquecidas delicadamente com um pouco de caldo.
