Paleta de porco assada porto-riquenha (Pernil)
Pernil Diga: per-NEEL
Pernil é a paleta de porco assada festiva de Porto Rico, temperada com uma pasta de alho, orégano e cominho e assada lentamente até que a carne se desfaça em fios macios sob uma pele crocante. É a peça central das mesas de feriado, reuniões familiares e lechoneras do dia a dia, frequentemente servida com arroz con gandules e maduros. O vinagre e o cítrico cortam a riqueza, enquanto o assado longo e suave constrói um sabor profundo e salgado. Um bom pernil é julgado pela sua cuerito estaladiça e pela carne suculenta e macia que se desfaz com o garfo.
Paleta de porco assada porto-riquenha (Pernil)
Pernil
Pronuncia-se per-NEEL
- Serve
- 8
- Preparo
- 25 min
- Cozimento
- 4 h 45 min
- Total
- 5 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a carne de porco
Modo de preparo
Amasse o alho, o orégano, o cominho, a pimenta-do-reino e o sal em uma tábua ou em um pilão até obter uma pasta grossa e aromática. Raspe para uma tigela e misture o azeite, o vinagre branco e o suco de laranja azeda até combinar uniformemente.
Seque a paleta de porco com papel-toalha. Faça cortes na camada de gordura em padrão de losango de 1 cm (1/2 polegada), cortando apenas a gordura, e depois faça fendas de 2,5 cm (1 polegada) de profundidade por toda a carne. Empurre cerca de metade da pasta de tempero para dentro das fendas e esfregue o restante sobre todo o assado.
Coloque a carne de porco em uma assadeira, cubra e leve à geladeira por pelo menos 8 horas ou durante a noite. Deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos antes de assar, depois pré-aqueça o forno a 165°C (325°F).
Coloque a carne com a gordura para cima sobre uma grelha na assadeira e adicione a água à assadeira sem tocar na carne. Cubra bem com papel-alumínio e asse por 3 horas, até que a carne esteja macia ao ser perfurada com uma faca.
Remova o papel-alumínio e continue assando por 1 a 1 1/2 horas, até que a pele esteja dourada e a carne esteja bem macia. Aumente o forno para 200°C (400°F) e asse por mais 20 a 25 minutos, até que a pele esteja crocante, bolhada e bem castanha, e um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa, longe do osso, marque 90–93°C (195–200°F); cubra frouxamente com papel-alumínio se a pele escurecer muito rápido.
Transfira a carne para uma tábua e deixe descansar por 20 minutos. Retire a pele crocante e pique em pedaços, depois desfie a carne com dois garfos, descartando o excesso de gordura e osso.
Sirva a carne desfiada com pedaços da pele crocante espalhados por cima.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam sazón ou adobo ao tempero, ou inserem alho extra na carne; no oeste de Porto Rico, o pernil é frequentemente assado no carvão em um espeto para um sabor mais defumado.
Notas do cozinheiro
- Para a melhor cuerito, escolha uma paleta de porco com pele e seque bem a pele antes de esfregar a pasta de tempero.
- Marine a carne por pelo menos 8 horas, idealmente 24, para que o sabor do alho e dos cítricos alcance o centro do assado.
- Deixe o assado descansar antes de desfiar a carne; os sucos se redistribuem e mantêm a carne úmida.
Sirva com
Arroz con gandules, maduros e uma cerveja gelada ou coquito nas festas.
Antecipe e armazene
Marine com até 24 horas de antecedência; asse com até 2 dias de antecedência, desfie e aqueça coberto com um pouco de água a 150°C (300°F), deixando a pele crocante separadamente.
