Portugalskie tarty z kremem (Pastéis de Belém)
Pastel de Belém Wymów: pash-TEL deh beh-LAYM
Pastel de Belém to kultowa portugalska tarta z kremem z nadrzecznej dzielnicy Belém w Lizbonie, nierozerwalnie związana z Antiga Confeitaria de Belém. Skorupka jest kruchutka, warstwowa z ciasta francuskiego; nadzienie to jedwabisty, bogaty w jajka krem o zapachu cytryny i cynamonu, pieczony w wysokiej temperaturze, aż wierzch pokryje się karmelowo-brązowymi plamkami. Je się ją ciepłą, obficie posypaną cynamonem i cukrem pudrem, zwykle do kawy, i jest wzorem dla każdego pastel de nata w kraju.
Portugalskie tarty z kremem (Pastéis de Belém)
Pastel de Belém
Wymawiane pash-TEL deh beh-LAYM
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 30 min
- Gotowanie
- 20 min
- Razem
- 50 min
- Poziom
- Średni
Także bez orzechów.
Alergeny: zawiera gluten, mleko, jajko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Na skorupki
Na krem
Do podania
Sposób przygotowania
Lekko natłuść formę na 12 muffinek. Na lekko obsypanej mąką powierzchni zroluj arkusz ciasta francuskiego w ciasny wałek od dłuższego boku. Pokrój wałek na 12 równych krążków. Umieść każdy krążek przeciętą stroną do góry w foremce muffinkowej i dociśnij kciukami, aby wyłożyć dno i boki, pozostawiając niewielki rant ponad krawędzią. Wstaw przygotowaną formę do lodówki, gdy robisz krem.
W małym rondelku połącz cukier, wodę, laskę cynamonu i skórkę cytrynową. Doprowadź do wrzenia na średnio wysokim ogniu, delikatnie mieszając, aby rozpuścić cukier, następnie gotuj bez mieszania, aż lekko zgęstnieje, a termometr cukierniczy wskaże 220°F (104°C), 3–4 minuty. Zdejmij z ognia, wyjmij laskę cynamonu i skórkę cytrynową i wyrzuć je.
W średnim rondelku wymieszaj trzepaczką mąkę i sól z 1/4 szklanki (60 ml) zimnego mleka, aż będzie gładkie. Wmieszaj pozostałe 1 1/4 szklanki (300 ml) mleka. Postaw na średnim ogniu i gotuj, stale mieszając trzepaczką, aż mieszanina zgęstnieje na tyle, by pokryć tył łyżki, około 5 minut; nie pozwól jej mocno się zagotować. Zdejmij z ognia.
Powoli wlej gorący syrop cukrowy do gorącej mieszaniny mlecznej, stale mieszając trzepaczką, aż będzie gładka. Ostudź do letniej temperatury, około 5 minut. W osobnej misce roztrzep żółtka jaj. Stopniowo wmieszaj około 1/2 szklanki (120 ml) ciepłej bazy kremowej do żółtek, aby je zahartować, następnie wlej mieszaninę żółtek z powrotem do rondelka, mieszając trzepaczką. Przecedź przez drobne sito do miarki lub dzbanka z dzióbkiem.
Wyjmij formę do muffinek z lodówki. Rozdziel krem między skorupki z ciasta, wypełniając każdą do około 3/4 wysokości (około 1/4 szklanki/60 ml na tartę). Nie przepełniaj; pozostaw niewielki rant ciasta odsłonięty.
Umieść kratkę piekarnika w górnej trzeciej części piekarnika. Rozgrzej piekarnik do 500°F (260°C) lub 550°F (290°C), jeśli piekarnik na to pozwala. Piecz, aż ciasto będzie głęboko złociste, a krem wyrośnie z ciemnobrązowymi plamkami, 15–18 minut. Jeśli wierzchy nie pokryją się pęcherzykami po 15 minutach, włącz grill na 1 minutę, uważnie obserwując.
Pozwól tartom ostygnąć w formie przez 5 minut, następnie za pomocą małej łopatki przenieś je na kratkę do studzenia. Podawaj ciepłe lub w temperaturze pokojowej, posypane cynamonem i cukrem pudrem.
Wariant regionalny: Pastel de Nata (Pastel de Nata)
To ta sama tarta z kremem, którą można znaleźć w całej Portugalii. Użyj tego samego nadzienia i ciasta, ale piecz w nieco mniejszych foremkach w tej samej wysokiej temperaturze, aby środki pozostały nieco bardziej płynne. Niektórzy domowi kucharze zastępują skórkę cytrynową połową paska skórki pomarańczowej lub dodają 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego do kremu dla łagodniejszego smaku.
Uwagi kucharza
- Ciasto francuskie na maśle daje najbardziej kruche i najbogatsze skorupki; jeśli dostępne jest tylko standardowe ciasto francuskie, użyj go, ale spodziewaj się mniej maślanego smaku.
- Krem powinien jeszcze lekko drżeć w środku, gdy wyjmujesz tarty z piekarnika; stężeje do końca podczas stygnięcia. Przepieczenie sprawia, że staje się suchy.
- Aby uzyskać charakterystyczne ciemne plamki, nie obawiaj się wysokiej temperatury: umieść formę blisko góry piekarnika i uważnie obserwuj w ostatnich kilku minutach.
Podawaj z
Podawaj ciepłe z bica (portugalskie espresso) lub szklanką zimnego mleka; obficie posyp cynamonem i cukrem pudrem.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Bazę kremową można przygotować do 1 dnia wcześniej i przechowywać w lodówce; złóż i upiecz tuż przed podaniem. Upieczone tarty najlepsze są tego samego dnia, ale można je podgrzać w piekarniku w 350°F (175°C) przez 5 minut, aby znów były chrupiące.
