Wortelsap met saffraanroomijs (Havij Bastani)
هویج بستنی Havij bastaniZeg het: ha-VEEJ bas-ta-NEE
Havij bastani is het eenvoudigste en meest geliefde zomerdessert van Iran: vers, zoet wortelsap geschonken over een bol saffraan- en rozenwaterroomijs. Verkocht in sapwinkels en thuis gemaakt, wordt het geserveerd in hoge glazen op hete middagen, wanneer het roomijs half smelt in het sap tot een koude, geurige, licht bloemige drank. De wortel is zoet en aards, het roomijs is bloemig met saffraan en roos, en gehakte pistachenoten zorgen voor crunch bovenop.
Wortelsap met saffraanroomijs (Havij Bastani)
هویج بستنی, Havij bastani
Uitgesproken als ha-VEEJ bas-ta-NEE
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Kooktijd
- 20 min
- Totaal
- 50 min
- Niveau
- Gemiddeld
Allergenen: bevat melk, ei, noten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Saffraan- en rozenwaterroomijs
Wortelsap
Bereiding
Pers de wortels uit en meet ongeveer 2 kopjes (480 ml) af. Als je geen sapcentrifuge hebt, rasp de wortels fijn en wring ze uit in een schone keukendoek. Proef het sap en roer de suiker of honing er alleen door als de wortels niet zoet genoeg zijn, en zet het dan in de koelkast tot het goed koud is.
Maal de saffraandraadjes met een klein snufje van de afgemeten suiker in een vijzel tot poeder. Verwarm 1 el van de melk en giet deze over de saffraan; laat 10 minuten trekken tot diep oranje.
Verwarm in een zware pan de resterende melk, de slagroom en de helft van de suiker op middelhoog vuur tot het stoomt en de suiker is opgelost, ongeveer 4 minuten. Laat het niet koken.
Klop de eidooiers met de rest van de suiker, de maizena en het zout in een kom gedurende 2 minuten, tot het bleek, dik en glanzend is.
Schep een beetje van de hete melk bij de dooiers terwijl je klopt, en giet alles terug in de pan. Kook op laag vuur, voortdurend roerend met een houten lepel, gedurende 5-7 minuten, tot de custard de achterkant van de lepel bedekt en een erdoor getrokken vinger een schone lijn achterlaat. Laat het nooit koken.
Haal van het vuur en roer de saffraanmelk en het rozenwater erdoor. Zeef de custard door een zeef in een kom, laat afkoelen, druk plasticfolie op het oppervlak en zet minstens 2 uur in de koelkast tot het koud is.
Vries in een ijsmachine volgens de aanwijzingen van de fabrikant, of giet de custard in een ondiepe bak met deksel en vries 3-4 uur in, waarbij je elke 30 minuten krachtig roert met een vork, tot het dik, lichtgeel en schepbaar is.
Schep de gehakte pistachenoten er in de laatste minuut van het draaien door en zet het ijs nog 30 minuten in de vriezer om op te stijven.
Schenk het gekoelde wortelsap in 4 hoge gekoelde glazen en doe in elk glas een royale bol saffraanroomijs. Strooi er extra pistachenoten over en serveer direct met lange lepels.
Regionale variant: Bastani sonnati (بستنی سنتی), het klassieke saffraanroomijs
Voor het volledige traditionele roomijs klop je 1 tl (2 g) salep samen met de maizena door de suiker voor een taaier, rekbaarder textuur. Roer in de laatste minuut van het draaien 1/2 kopje (75 g) in blokjes gesneden clotted cream (of kaymak) erdoor dat 30 minuten in de vriezer heeft gestaan, zodat het stevige romige brokjes blijft. De samenstelling met wortelsap blijft ongewijzigd.
Notities van de kok
- Zet de ijsbak en de serveerglazen 15 minuten in de vriezer voordat je begint: hoe kouder alles is, hoe langzamer het roomijs smelt in het sap.
- De custard moet volledig koud zijn voordat je hem invriest, anders vormen zich ijskristallen; een nacht in de koelkast geeft het gladste resultaat.
- Als je wortelsap bleek of flauw is, tilt een kneepje limoen of een extra theelepel honing het op zonder het karakter van het gerecht te veranderen.
Lekker bij
Serveer in hoge gekoelde glazen met een lange lepel en een rietje, met extra gehakte pistachenoten erbij.
Vooruit maken en bewaren
Het roomijs blijft 2 weken houdbaar in een luchtdichte bak in de vriezer; laat het 5 minuten zachten voordat je het opschept. Het wortelsap blijft 2 dagen houdbaar in de koelkast, dus roer het voor het serveren even door.
