Portugese custardtaartjes (Pastéis de Belém)
Pastel de Belém Zeg het: pash-TEL deh beh-LAYM
Pastel de Belém is Portugal's iconische custardtaartje uit de rivieroeverparochie Belém in Lissabon, voor altijd verbonden met de Antiga Confeitaria de Belém. De schelp is bros en bladerig bladerdeeg; de vulling is een zijdezachte, eierrijke custard op smaak gebracht met citroen en kaneel, gebakken op hoge temperatuur tot de bovenkant blaren vertoont en karamelbruine vlekken krijgt. Het wordt warm gegeten, royaal bestrooid met kaneel en poedersuiker, meestal met koffie, en is het blauwdruk voor elk pastel de nata in het land.
Portugese custardtaartjes (Pastéis de Belém)
Pastel de Belém
Uitgesproken als pash-TEL deh beh-LAYM
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 20 min
- Totaal
- 50 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Voor de schelpen
Voor de custard
Voor het serveren
Bereiding
Vet een muffinblik met 12 cups licht in. Rol op een licht met bloem bestoven oppervlak het vel bladerdeeg vanaf de lange kant strak op tot een rol. Snijd de rol in 12 gelijke plakken. Plaats elke plak met de snijkant naar boven in een muffin cup en druk met je duimen de bodem en zijkanten uit, waarbij je een klein randje boven de rand laat uitsteken. Zet het voorbereide blik in de koelkast terwijl je de custard maakt.
Doe in een kleine steelpan de suiker, het water, het kaneelstokje en de citroenschil. Breng aan de kook op middelhoog vuur, zwenk voorzichtig om de suiker op te lossen, en kook zonder roeren tot het iets is ingedikt en een suikerthermometer 220°F (104°C) aangeeft, 3–4 minuten. Haal van het vuur, vis het kaneelstokje en de citroenschil eruit en gooi ze weg.
Klop in een middelgrote steelpan de bloem en het zout met 1/4 kopje (60 ml) van de koude melk tot een glad mengsel. Klop de resterende 1 1/4 kopje (300 ml) melk erdoor. Zet op middelhoog vuur en kook, al kloppend, tot het mengsel dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken, ongeveer 5 minuten; laat het niet hevig koken. Haal van het vuur.
Giet de hete suikersiroop langzaam bij het hete melkmengsel, al kloppend tot een glad geheel. Laat afkoelen tot lauwwarm, ongeveer 5 minuten. Klop in een aparte kom de eidooiers los. Klop geleidelijk ongeveer 1/2 kopje (120 ml) van de warme custardbasis door de dooiers om ze te temperen, giet het dooiermengsel dan terug in de steelpan, al kloppend. Zeef door een fijne zeef in een maatbeker of schenkkan met tuit.
Haal het muffinblik uit de koelkast. Verdeel de custard over de deegschelpen en vul ze tot ongeveer 3/4 (ongeveer 1/4 kopje/60 ml per taartje). Vul niet te vol; laat een klein randje deeg vrij.
Plaats een rooster in het bovenste derde deel van de oven. Verwarm de oven voor op 500°F (260°C), of 550°F (290°C) als je oven dat toelaat. Bak tot het deeg diep goudbruin is en de custard is opgeblazen met donkerbruine vlekken, 15–18 minuten. Als de bovenkanten na 15 minuten geen blaartjes hebben, zet dan de grill 1 minuut aan en houd ze goed in de gaten.
Laat de taartjes 5 minuten in het blik afkoelen en verplaats ze dan met een kleine offset spatel naar een rooster. Serveer warm of op kamertemperatuur, bestrooid met kaneel en poedersuiker.
Regionale variant: Pastel de Nata (Pastel de Nata)
Dit is hetzelfde custardtaartje dat je in heel Portugal vindt. Gebruik dezelfde vulling en hetzelfde deeg, maar bak in iets kleinere vormpjes op dezelfde hoge temperatuur, zodat de middens wat vloeibaarder blijven. Sommige thuiskoks vervangen de citroenschil door een half reepje sinaasappelschil of voegen 1/2 theelepel vanille-extract toe aan de custard voor een zachtere smaak.
Notities van de kok
- Bladerdeeg van roomboter geeft de brosste, rijkste schelp; als alleen standaard bladerdeeg verkrijgbaar is, gebruik dat dan, maar verwacht een minder boterachtige smaak.
- De custard moet in het midden nog licht trillen wanneer je de taartjes uit de oven haalt; hij stolt verder terwijl hij afkoelt. Te lang bakken maakt hem droog.
- Om de kenmerkende donkere vlekken te krijgen, hoef je niet bang te zijn voor hoge hitte: plaats het blik dicht bij de bovenkant van de oven en houd de laatste paar minuten goed in de gaten.
Lekker bij
Serveer warm met een bica (Portugese espresso) of een glas koude melk; bestrooi royaal met kaneel en poedersuiker.
Vooruit maken en bewaren
De custardbasis kan tot 1 dag van tevoren worden gemaakt en gekoeld; assembleer en bak vlak voor het serveren. Gebakken taartjes zijn het lekkerst dezelfde dag, maar kunnen 5 minuten in een oven van 350°F (175°C) worden opgewarmd om weer knapperig te worden.
