Puerto Ricaanse geroosterde varkensschouder (Pernil)
Pernil Say it: per-NEEL
Pernil is Puerto Rico's feestelijke geroosterde varkensschouder, gekruid met een knoflook-oregano-komijnpasta en langzaam geroosterd tot het vlees uiteenvalt in malse draadjes onder een krokante, knapperige korst. Het is het middelpunt van feesttafels, familiebijeenkomsten en alledaagse lechoneras, vaak geserveerd met arroz con gandules en maduros. De azijn en citrus snijden door de rijkheid, terwijl het lange, zachte roosteren een diepe hartige smaak opbouwt. Een goede pernil wordt beoordeeld op zijn knapperige cuerito en sappige, vorkmalse varkensvlees.
Puerto Ricaanse geroosterde varkensschouder (Pernil)
Pernil
Pronounced per-NEEL
- Serves
- 8
- Prep
- 25 min
- Cook
- 4 hr 45 min
- Total
- 5 hr 10 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: none of the major allergens in the listed ingredients. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor het varkensvlees
Method
Prak de knoflook, oregano, komijn, zwarte peper en zout op een snijplank of in een vijzel tot je een grove, geurige pasta hebt. Schraap het in een kom en roer de olijfolie, witte azijn en zure sinaasappelsap erdoor tot het gelijkmatig gemengd is.
Dep de varkensschouder droog. Snijd het vetlaagje in een ruitpatroon van 1/2 inch (1 cm), net in het vet, en maak vervolgens overal in het vlees inkepingen van 1 inch (2,5 cm) diep. Duw ongeveer de helft van de kruidenpasta in de inkepingen en wrijf de rest over het hele braadstuk.
Leg het varkensvlees in een braadslee, dek af en zet minstens 8 uur of een nacht in de koelkast. Laat het 30 minuten op kamertemperatuur staan voordat je het roostert en verwarm de oven voor op 325°F (165°C).
Zet het varkensvlees met de vetkant naar boven op een rooster in de braadslee en voeg het water toe aan de pan zonder het vlees aan te raken. Dek goed af met folie en rooster 3 uur, tot het vlees zacht is wanneer je er met een mes in prikt.
Verwijder de folie en rooster nog 1 tot 1 1/2 uur, tot de korst goudbruin is en het vlees zeer zacht is. Verhoog de oventemperatuur naar 400°F (200°C) en rooster nog 20 tot 25 minuten, tot de korst krokant, geblakerd en diep mahoniebruin is en een kernthermometer in het dikste deel, weggeschoven van het bot, 195–200°F (90–93°C) aangeeft; dek losjes af met folie als de korst te snel donker wordt.
Leg het varkensvlees op een snijplank en laat 20 minuten rusten. Til de krokante korst eraf en hak deze in stukken, trek het vlees vervolgens met twee vorken uit elkaar en gooi overtollig vet en bot weg.
Serveer het uiteengetrokken varkensvlees met stukjes krokante korst erover gestrooid.
Regional variants
Sommige koks voegen sazón of adobo toe aan de kruidenmix, of steken het varkensvlees vol met extra knoflook; in het westen van Puerto Rico wordt pernil vaak boven houtskool aan het spit geroosterd voor een rokeriger smaak.
Cook's notes
- Kies voor de beste cuerito een varkensschouder met zwoerd en droog het zwoerd goed af voordat je het met de kruidenpasta inwrijft.
- Marineer het varkensvlees minstens 8 uur, idealiter 24 uur, zodat de knoflook- en citrussmaak tot in het hart van het braadstuk doordringt.
- Laat het braadstuk rusten voordat je het vlees uit elkaar trekt; de sappen verdelen zich en houden het varkensvlees sappig.
Serve with
Arroz con gandules, maduros en een koud biertje of coquito tijdens de feestdagen.
Make ahead and storage
Marineer tot 24 uur van tevoren; rooster tot 2 dagen van tevoren, trek het vlees uit elkaar en verwarm afgedekt met een scheutje water op 300°F (150°C), waarbij je de korst apart krokant maakt.
