Gnocchi di patate ripieni bielorussi (Kalduny)
Калдуны kałduńySi pronuncia: kal-DOON-ee
I kalduny compaiono sulle tavole delle feste bielorusse e nelle cene di tutti i giorni, e sono al loro meglio serviti caldi, quando la crosta di patate dorata cede il passo a un cuore succoso di carne di maiale. La patata cruda grattugiata forma l'esterno, mentre un saporito composto di carne e cipolla si trova all'interno. Una rapida passata in burro rende croccanti i bordi; poi la panna acida va sopra e il forno finisce gli gnocchi, mantenendo lo strato di patate tenero e ricco. Panna acida fredda, aneto e pane di segale sono i compagni abituali.
Gnocchi di patate ripieni bielorussi (Kalduny)
Калдуны, kałduńy
Si pronuncia kal-DOON-ee
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 25 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per l'impasto
Per il ripieno
Per la cottura al forno e il servizio
Procedimento
Per il ripieno, mescolare la carne di maiale, la cipolla tritata molto finemente, 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe in una ciotola media fino a quando non sono ben combinati. Mettere da parte, o coprire e raffreddare mentre si prepara il composto di patate.
Grattugiare le patate sbucciate sulla grattugia a fori medi o fini in una ciotola grande. Legare le patate grattugiate in un canovaccio da cucina pulito e strizzare il liquido in eccesso. Se lo si desidera, lasciare riposare il liquido raccolto per 5 minuti, scartare lo strato acquoso in superficie e rimescolare l'amido depositato nel composto di patate.
Mettere le patate strizzate in una ciotola. Aggiungere l'uovo, la farina, 1 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe. Lavorare tutto insieme con le mani fino a formare un composto coeso, simile a una pasta, che rimane compatto.
Con le mani umide, prendere circa 1/3 di cup (80 g) del composto di patate e appiattirlo in una forma ovale. Mettere al centro circa 1 cucchiaio colmo di ripieno, quindi piegare e sigillare la patata attorno ad esso formando uno gnocco ovale. Infarinarlo leggermente con la farina extra. Continuare con il resto del composto di patate e del ripieno.
In una grande padella a fuoco medio, sciogliere 2 cucchiai del burro. Rosolare gli gnocchi a più riprese, girandoli in modo che prendano colore su tutti i lati, per circa 6 minuti per volta. Trasferire gli gnocchi rosolati in una pirofila imburrata da 9x13 pollici (23x33 cm).
Sciogliere il burro rimanente e spennellarlo sugli gnocchi. Distribuire la panna acida sulla superficie. Cuocere in forno a 375°F (190°C) fino a quando gli gnocchi non fanno le bollicine e sono cotti, per 30–35 minuti. Se la superficie si scurisce troppo in fretta, coprire senza stringere con un foglio di alluminio per gli ultimi 15 minuti; il centro dovrebbe raggiungere i 160°F (71°C).
Lasciare riposare i kalduny per 5 minuti. Cospargere con l'aneto o il prezzemolo tritato e portare in tavola la panna acida extra.
Variante regionale: Kalduny ripieni di funghi (калдуны з грыбамі, kalduny z hrybami)
Usare 12 oz (340 g) di funghi selvatici o cremini tritati finemente al posto della carne. Saltarli con la cipolla nel burro fino a quando la loro umidità non sarà evaporata, quindi raffreddare e condire. Per una versione strettamente digiunale, omettere l'uovo dall'impasto e aggiungere 1 cucchiaio extra di farina per legare. Modellare e cuocere come indicato, oppure far sobbollire gli gnocchi rosolati in brodo di funghi fino a quando non saranno teneri.
Note del cuoco
- Scolare bene le patate grattugiate; un composto asciutto aiuta ogni gnocco a mantenere la forma, e le varietà amidacee come le russet danno la consistenza più soda.
- Modellare con le mani bagnate e tenere vicino una ciotola di acqua fredda in modo che il composto di patate non si attacchi ai palmi.
- Se si desidera un impasto più compatto, utilizzare l'amido che si deposita dal liquido delle patate, come descritto nel secondo passaggio.
Da servire con
Servire con panna acida e aneto tritato, più cetrioli a fette o una semplice insalata di pomodori e pane di segale scuro.
Preparazione anticipata e conservazione
Assemblare gli gnocchi crudi fino a 8 ore prima, coprire e refrigerare prima di rosolare. Per riscaldare gli avanzi, metterli in un piatto coperto a 350°F (175°C) con un cucchiaio di brodo.
