Salmone curato danese (Gravlaks)
Gravlaks Si pronuncia: GRAHV-lahks
Il gravlaks è l'amato salmone curato della Danimarca: un filetto fresco strofinato con sale, zucchero, pepe nero e aneto, poi pressato e raffreddato fino a diventare morbido e affettabile. È un elemento fisso delle tavole del pranzo danese, dei buffet di smørrebrød e dei buffet festivi, soprattutto a Natale e a Pasqua. La cura rassoda il pesce senza cuocerlo, conferendo un sapore pulito salato-dolce, un delicato pizzico di pepe e un profumo fragrante di aneto. Servito in sottili nastri, è semplice, elegante e inconfondibilmente scandinavo.
Salmone curato danese (Gravlaks)
Gravlaks
Pronunciato GRAHV-lahks
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- —
- Totale
- 20 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la cura
Procedimento
In una ciotola piccola, mescola il sale, lo zucchero e il pepe nero schiacciato fino a ottenere un composto omogeneo.
Asciuga il salmone con carta da cucina. Spargi metà dell'aneto in un piatto basso di vetro o ceramica, adagia il salmone con la pelle verso il basso e strofina la cura sulla polpa, premendo delicatamente. Cospargi con l'aquavit, se lo usi, poi premi l'aneto rimanente sopra.
Copri con pellicola trasparente, metti un piatto sopra e pressa con due scatolette. Metti in frigorifero per 48-72 ore, girando il salmone ogni 12 ore e versando via il liquido raccolto.
Il gravlaks è pronto quando la polpa risulta soda ai bordi e torna lentamente in forma se premuta; una fetta sottile dovrebbe tagliarsi in modo netto come burro denso.
Scarta l'aneto e il liquido, e sciacqua brevemente il salmone sotto acqua corrente fredda. Asciuga molto bene con carta da cucina.
Adagia il salmone con la pelle verso il basso su un tagliere. Usando un coltello lungo e sottile, affetta sottilmente in diagonale partendo dalla coda, lasciando la pelle, e disponi le fette a ventaglio sui piatti.
Servi freddo, oppure avvolgi il filetto curato intero ben stretto e metti in frigorifero fino al momento di servire.
Varianti regionali
In tutta la Scandinavia, i cuochi a volte aggiungono alla cura bacche di ginepro, pepe bianco o un goccio di cognac; in Svezia è spesso servito con hovmästarsås, una salsa alla senape e aneto.
Note del cuoco
- Chiedi al tuo pescivendolo un salmone a taglio centrale, con la pelle e senza lische; mantienilo ben freddo fino alla cura.
- Una bilancia digitale aiuta a mantenere costante la cura di sale e zucchero; il sale marino fino si scioglie in modo più uniforme del sale grosso.
- Affetta solo ciò che ti serve e conserva il resto intero, perché il salmone curato resta più fresco e più facile da tagliare prima di essere affettato.
Servi con
Servi con hovmästarsås (salsa alla senape e aneto), pane di segale o crispbread, limone e aneto extra.
Preparazione anticipata e conservazione
Il salmone curato si conserva, avvolto ben stretto in frigorifero, fino a 1 settimana; affetta solo prima di servire.
