Risotto allo Zafferano
Risotto allo zafferano Si pronuncia: ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
Il risotto allo zafferano è il piatto di riso dorato e cremoso del Ticino, cotto lentamente con cipolla, vino bianco, brodo vegetale e una generosa presa di zafferano. Si mangia in tutto il cantone come primo o come piatto principale confortante, soprattutto in autunno e in inverno. I chicchi restano separati ma legati in una salsa setosa e burrosa, con lo zafferano terroso e il Parmigiano dal sapore di nocciola. A differenza dei risotti più pesanti, si basa su una paziente mescolata e su una finale vigorosa mantecatura di burro e formaggio per la sua lucentezza.
Risotto allo Zafferano
Risotto allo zafferano
Pronunciato ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 45 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Versa il brodo in una pentola e porta a un leggero bollore; mantienilo caldo a fuoco basso. Sbriciola lo zafferano in una ciotolina, aggiungi 2 cucchiai (30 ml) di brodo caldo e lascia in infusione per 10 minuti.
In una pentola larga e pesante, sciogli 2 cucchiai (30 g) di burro a fuoco medio-basso. Aggiungi la cipolla e il sale e cuoci per 5-7 minuti, mescolando, finché non sono morbide e traslucide ma non dorate.
Aggiungi il riso e mescola per circa 2 minuti, finché i chicchi non sono caldi e lucidi e i bordi non appaiono traslucidi mentre i centri restano opachi.
Versa il vino e mescola finché non è evaporato e l'odore pungente di alcol è svanito, 1-2 minuti.
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che ogni aggiunta sia quasi assorbita prima di aggiungerne altro. Dopo circa 10 minuti, incorpora il liquido allo zafferano e gli eventuali pistilli.
Continua ad aggiungere brodo e a mescolare per altri 8-10 minuti, finché il riso non è al dente e il risotto non scorre lentamente quando si scuote la pentola; potresti non aver bisogno di tutto il brodo. Assaggia e regola con il pepe e altro sale se necessario.
Togli la pentola dal fuoco e manteca vigorosamente con il restante 1 cucchiaio (15 g) di burro e il Parmigiano-Reggiano. Copri e lascia riposare per 2 minuti, poi servi immediatamente.
Variante regionale: Risotto allo Zafferano alla Milanese (Risotto alla milanese)
Usa brodo di manzo invece di brodo vegetale e aggiungi 2 cucchiai (30 g) di midollo di manzo tritato finemente con la cipolla, cuocendolo finché non si scioglie. Continua come sopra con lo zafferano, il riso, il vino, il burro e il Parmigiano. Il midollo e il brodo di manzo danno un sapore più profondo e ricco; termina con un po' di Parmigiano extra se ti piace.
Note del cuoco
- Mantieni il brodo caldo; il brodo freddo shocka il riso e rende la cottura del risotto irregolare.
- Mescola con decisione ma non continuamente, quanto basta per rilasciare l'amido e creare cremosità senza trasformare il riso in una pappa.
- Il riposo finale fuori dal fuoco è ciò che rende la consistenza setosa; non saltarlo.
Servi con
Un bianco ticinese fresco come Merlot bianco o Chardonnay, e una semplice insalata verde.
Preparazione anticipata e conservazione
Da servire preferibilmente subito; gli avanzi si conservano fino a 2 giorni in frigorifero e si riscaldano delicatamente con un goccio di brodo.
