Maiale e riso cambogiano (Bai Sach Chrouk)
បាយសាច់ជ្រូក bai sach chroukPronuncia: bye saht chrook
Quando il maiale grigliato caldo atterra sul riso al vapore con sottaceti croccanti e aciduli, i bordi caramellati dolci e affumicati e la brillante acidità creano un contrasto irresistibile che spinge i locali a tornare ai chioschi di strada ogni mattina in tutta la Cambogia.
Maiale e riso cambogiano (Bai Sach Chrouk)
បាយសាច់ជ្រូក, bai sach chrouk
Pronunciato bye saht chrook
- Porzioni
- 6
- Prep
- 40 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, soia, glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
For the pork and marinade
For the quick pickle
For serving
Preparazione
Prepara prima i sottaceti veloci scaldando l’aceto di riso con lo zucchero semolato, il sale e la salsa di pesce in una piccola pentola solo il tempo necessario affinché tutto si sciolga, poi metti da parte fino a completo raffreddamento. Metti i cetrioli julienne, il daikon, la carota, l’aglio affettato e i peperoncini in una ciotola, copri completamente con il liquido raffreddato, mescola bene, trasferisci in un barattolo e fai raffreddare per almeno 30 minuti agitando di tanto in tanto.
Unisci latte di cocco, zucchero di palma, salsa di soia, salsa di pesce, aglio schiacciato, succo di lime e pepe nero in una ciotola capiente, sbattendo finché lo zucchero si scioglie completamente. Aggiungi la spalla di maiale affettata sottilmente e mescola finché ogni pezzo è uniformemente ricoperto, poi copri la ciotola e metti in frigorifero per almeno tre ore o tutta la notte, girando la carne una o due volte durante questo tempo.
Togli il maiale marinato dal frigorifero circa mezz’ora prima di grigliare in modo che raggiunga la temperatura ambiente. Preriscalda una griglia a carbone o una padella grill in ghisa leggermente oliata a fuoco medio-alto finché diventa estremamente calda.
Togli le fette di maiale dalla marinata, lasciando che il liquido in eccesso coli di nuovo nella ciotola mentre conservi la marinata rimanente. Cuoci la carne in più riprese sulla griglia calda senza sovraccaricare, dando a ogni lato circa due o tre minuti finché i bordi sono ben carbonizzati, la superficie è caramellata e il centro è completamente cotto.
Trasferisci la marinata avanzata in una piccola casseruola e fai bollire vigorosamente per uno o due minuti, aggiungendo un po’ d’acqua se il composto si addensa eccessivamente; questo crea una salsa lucida e sicura per spennellare.
Sposta il maiale grigliato su un tagliere e taglia le fette in striscioline più piccole di un boccone, poi ricopri leggermente con la marinata bollita se lo desideri.
Dividi il riso caldo tra i piatti o le ciotole da portata, copri ogni porzione con il maiale affettato, una generosa quantità di verdure sottaceto, foglie di coriandolo sparse e accompagna immediatamente con spicchi di lime a parte.
Variante regionale: Pork Belly Bai Sach Chrouk (bai sach chrouk)
Sostituisci 2 lb (900 g) di pancetta di maiale o collo di maiale affettati sottilmente con la spalla e ometti completamente il latte di cocco. Aumenta la quantità di salsa di pesce a 3 cucchiai mentre riduci lo zucchero di palma a 4 cucchiai per ottenere un sapore salato più deciso; lascia marinare tutta la notte prima di grigliare su carboni intensi in modo che i bordi grassi diventino molto croccanti e profondamente carbonizzati.
Note del cuoco
- La spalla di maiale è preferibile rispetto ai tagli più magri perché il suo contenuto di grasso mantiene l’umidità nelle fette sottili e favorisce una migliore caramellizzazione dallo zucchero senza diventare dura.
- Quando usi una padella grill al chiuso, griglia quantità più piccole alla volta e pulisci la superficie tra una cottura e l’altra se lo zucchero inizia a bruciarsi; una rapida passata di olio impedisce che si attacchi.
- Le verdure sottaceto possono essere preparate un giorno intero in anticipo e conservate in frigorifero dove rimangono croccanti fino a una settimana.
Servire con
Servi con riso jasmine spezzato caldo, i sottaceti veloci, cetriolo extra e una piccola ciotola di succo di lime con pepe nero e peperoncini affettati per intingere.
Preparazione in anticipo e conservazione
Marina il maiale tutta la notte e prepara i sottaceti fino a una settimana prima. Riscalda delicatamente il maiale grigliato in una padella coperta con un goccio d’acqua, oppure affettalo e servilo a temperatura ambiente sul riso caldo.
