Manzo scosso cambogiano (Lok Lak)
ឡុកឡាក់ Lok lakSi pronuncia: lok LAHK
Il lok lak è l'amato piatto di manzo della Cambogia, venduto ai banchi di strada e servito sulle tavole familiari da Phnom Penh a Battambang. Cubetti di manzo delle dimensioni di un boccone vengono marinati in salsa di ostriche, aglio e pepe nero, poi scottati velocemente in un wok molto caldo — i cuochi scuotono la padella, il che dà il nome al piatto. Il manzo va su lattuga croccante con pomodoro e cetriolo, accanto a riso al vapore e una piccola ciotola di succo di lime con sale e pepe. Saporito, acidulo e decisamente pepato, è veloce, fresco e inconfondibilmente khmer.
Manzo scosso cambogiano (Lok Lak)
ឡុកឡាក់, Lok lak
Si pronuncia lok LAHK
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 45 min
- Livello
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia, pesce, molluschi e crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Manzo e marinata
Per saltare in padella
Salsa al lime e pepe
Per servire
Procedimento
Sbattere la salsa di ostriche, la salsa di soia, la salsa di pesce, lo zucchero, il pepe nero, l'aglio, l'amido di mais e 1½ tbsp di olio in una ciotola fino a ottenere un composto liscio. Aggiungere i cubetti di manzo, mescolare finché ogni pezzo è ricoperto e lasciare riposare a temperatura ambiente per 20-30 minuti, oppure coprire e mettere in frigo fino a 2 ore.
Mescolare il succo di lime, il sale e il pepe nero in una ciotolina e mettere da parte; la salsa deve avere un sapore decisamente acido, salato e pepato.
Cuocere il riso sciacquato secondo le istruzioni sulla confezione, poi tenerlo coperto e caldo.
Disporre le foglie di lattuga su un grande piatto da portata, incastrare gli spicchi di pomodoro e le rondelle di cetriolo attorno e mettere da parte.
Scaldare un wok o una padella pesante a fuoco alto finché non inizia appena a fumare, poi aggiungere 1 tbsp di olio e farlo ruotare.
Aggiungere metà del manzo in uno strato unico e lasciarlo scottare senza muoverlo per circa 1 minuto, poi saltare per altri 1-2 minuti, finché non è ben rosolato e i bordi sono croccanti; trasferirlo su un piatto e ripetere con l'olio e il manzo rimanenti.
Rimettere tutto il manzo nel wok, aggiungere gli anelli di cipolla e saltare a fuoco alto per 30-45 secondi, finché la cipolla non si ammorbidisce appena e il manzo è lucido e ben ricoperto.
Far scivolare il manzo e le cipolle sul letto di lattuga in modo che i succhi si assorbano nelle foglie, e servire subito con il riso caldo e la salsa al lime e pepe, versata sulla carne a tavola.
Variante regionale: Manzo scosso vietnamita (Bò Lúc Lắc)
Marinare il manzo con salsa di ostriche, salsa di soia, zucchero, aglio e pepe nero come sopra, aggiungendo 1 tbsp di citronella tritata e omettendo la salsa di pesce se preferite. Scottare i cubetti allo stesso modo, poi servire su crescione o lattuga con pomodoro a fette, anelli di cipolla cruda e, in stile meridionale, una manciata di patatine fritte sottili, con una salsa di succo di lime, sale e pepe.
Note del cuoco
- Asciugare molto bene il manzo prima di marinarlo — l'umidità superficiale è nemica di una buona scottatura.
- Scaldare bene il wok e cuocere il manzo in due volte; se lo si affolla, la carne si lessa invece di rosolare.
- Macinare il pepe per la salsa appena prima di servire; il pepe fresco di Kampot è floreale e ha molto più carattere di quello già macinato.
Servi con
Riso jasmine al vapore, la salsa al lime e pepe, e tè freddo o una birra ghiacciata.
Preparazione anticipata e conservazione
Marinare il manzo fino a 24 ore prima e preparare le verdure e la salsa con qualche ora di anticipo; scottare il manzo appena prima di servire, poiché perde i bordi croccanti se riscaldato.
