Soupe équatorienne de poisson et de manioc (Encebollado)
Encebollado de pescado Dites-le : en-seh-boh-YAH-doh
L'encebollado est la soupe de poisson côtière adorée de l'Équateur, consommée dès le petit matin à Guayaquil et le long du Pacifique comme un petit-déjeuner fortifiant ou un remède de fin de soirée. Des morceaux de germon ou de poisson blanc ferme mijotent avec du yuca (manioc) dans un bouillon léger à la tomate et à l'oignon rouge parfumé au cumin et à l'achiote, puis relevé de citron vert et de coriandre fraîche. Le bouillon est savoureux et légèrement acidulé, le manioc soyeux, le poisson tendre et se détache en flocons. Garni d'oignon cru, d'avocat et de chips de plantain croustillantes, c'est simple, frais et profondément satisfaisant.
Soupe équatorienne de poisson et de manioc (Encebollado)
Encebollado de pescado
Prononcé en-seh-boh-YAH-doh
- Portions
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la soupe
Pour servir
Méthode
Mettre le yuca dans une grande casserole, couvrir d'eau froide salée à hauteur de 2 pouces (5 cm) et faire bouillir pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce sans résistance et que les morceaux commencent à se fendre sur les bords. Retirer avec une écumoire et réserver ; conserver la casserole d'eau pour la soupe.
Pendant que le yuca cuit, chauffer l'huile dans une cocotte à feu moyen. Ajouter l'oignon rouge haché et cuire 5 à 6 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide mais non doré.
Incorporer le poivron, l'ail, le cumin, l'achiote, l'origan, le sel et le poivre et cuire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et que le poivron ait ramolli.
Ajouter les tomates et cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur rouge brique foncé, que le liquide ait réduit et que l'huile commence à se séparer sur les bords.
Verser l'eau ou le bouillon, porter à une ébullition douce, puis baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes pour que le bouillon ait un goût rond et savoureux.
Glisser les morceaux de poisson, maintenir le feu doux pour que le bouillon frémisse à peine, et pocher 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le poisson devienne opaque et se détache facilement à la fourchette.
Ajouter le yuca cuit et laisser mijoter 5 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit bien chaud et que le bouillon ait légèrement épaissi sous l'effet de l'amidon.
Retirer la casserole du feu, incorporer la coriandre et le jus de citron vert, et goûter pour ajuster le sel et l'acidité. Servir dans des bols profonds et garnir chaque portion de rondelles d'oignon cru, d'avocat et d'une pincée de piment, avec des chips de plantain et du citron vert à côté.
Variantes régionales
Sur la côte, le dorado, le picudo ou tout poisson blanc ferme remplace le germon, et un « encebollado mixto » ajoute crevettes et calamars à la marmite. Certains cuisiniers l'enrichissent en le servant sur du riz blanc plutôt qu'avec du pain.
Notes du cuisinier
- Maintenir le poisson à un frémissement à peine perceptible — une ébullition forte le rendrait coriace et troublerait le bouillon.
- Si votre yuca est très fibreux, retirez le cœur central épais avant de le faire bouillir ; il ne ramollit jamais correctement.
- La soupe épaissit en refroidissant ; détendez les restes avec un filet d'eau au moment de les réchauffer.
À servir avec
Chifles (chips de plantain), avocat tranché, quartiers de citron vert, sauce au piment ají et riz cuit à la vapeur en option.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 2 jours au réfrigérateur ; réchauffer doucement et ajouter coriandre fraîche et citron vert juste avant de servir.
