Zuppa ecuadoriana di pesce e manioca (Encebollado)
Encebollado de pescado Si pronuncia: en-seh-boh-YAH-doh
L'encebollado è l'amata zuppa di pesce costiera dell'Ecuador, consumata fin dal mattino a Guayaquil e lungo il Pacifico come colazione corroborante o rimedio per la notte. Pezzi di albacora o pesce bianco sodo cuociono con la yuca (manioca) in un leggero brodo di pomodoro e cipolla rossa profumato al cumino e all'achiote, poi insaporito con lime e coriandolo fresco. Il brodo è saporito e leggermente acidulo, la manioca setosa, il pesce tenero e sfaldabile. Guarnito con cipolla cruda, avocado e croccanti chips di platano, è semplice, vivace e profondamente soddisfacente.
Zuppa ecuadoriana di pesce e manioca (Encebollado)
Encebollado de pescado
Si pronuncia en-seh-boh-YAH-doh
- Per
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la zuppa
Per servire
Procedimento
Metti la yuca in una pentola grande, copri con acqua fredda salata per 2 pollici (5 cm) e fai bollire per 20–25 minuti, finché un coltello non affonda senza resistenza e i pezzi iniziano a spaccarsi ai bordi. Sollevala con una schiumarola e mettila da parte; conserva la pentola d'acqua per la zuppa.
Mentre la yuca cuoce, scalda l'olio in una pentola pesante per zuppa a fuoco medio. Aggiungi la cipolla rossa tritata e cuoci per 5–6 minuti, mescolando, finché non è morbida e traslucida ma non dorata.
Unisci il peperone, l'aglio, il cumino, l'achiote, l'origano, il sale e il pepe e cuoci per 4–5 minuti, finché il composto non è fragrante e il peperone si è ammorbidito.
Aggiungi i pomodori e cuoci per 8–10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il composto non si scurisce a un rosso mattone intenso, il liquido si è ridotto e l'olio inizia a separarsi ai bordi.
Versa l'acqua o il brodo, porta a un bollore delicato, poi abbassa la fiamma e lascia sobbollire per 10 minuti in modo che il brodo risulti rotondo e saporito.
Inserisci i pezzi di pesce, mantieni la fiamma bassa in modo che il brodo appena sobbolle e cuoci per 8–10 minuti, finché il pesce non diventa opaco e si sfalda facilmente con una forchetta.
Aggiungi la yuca cotta e lascia sobbollire per altri 5 minuti, finché non è ben calda e il brodo si è leggermente addensato grazie all'amido.
Togli la pentola dal fuoco, incorpora il coriandolo e il succo di lime e assaggia per sale e acidità. Versa in ciotole profonde e guarnisci ogni porzione con anelli di cipolla cruda, avocado e una spolverata di peperoncino, con chips di platano e lime a parte.
Varianti regionali
Lungo la costa, il dorado, il picudo o qualsiasi pesce bianco sodo sostituisce l'albacora, e un 'encebollado mixto' aggiunge gamberi e calamari alla pentola. Alcuni cuochi lo rendono più sostanzioso servendolo su riso bianco invece che con il pane.
Note del cuoco
- Mantieni il pesce a un bollore appena accennato — un bollore forte lo rende duro e intorbidisce il brodo.
- Se la tua yuca è molto fibrosa, elimina il torsolo centrale spesso prima di bollirla; non si ammorbidisce mai del tutto.
- La zuppa si addensa riposando; allenta gli avanzi con un goccio d'acqua quando li riscaldi.
Da servire con
Chifles (chips di platano), avocado a fette, spicchi di lime, salsa di peperoncino ají e riso al vapore facoltativo.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva 2 giorni in frigorifero; riscalda delicatamente e aggiungi coriandolo fresco e lime appena prima di servire.
