Ceviche équatorien de poulpe (Ceviche de Pulpo)
Ceviche de pulpo Dites-le : seh-BEE-cheh deh POOL-poh
Le ceviche équatorien de poulpe est un plat côtier frais et rafraîchissant composé de poulpe tendre bouilli et mariné dans du jus de citron vert et d'orange frais avec de l'oignon rouge, de la tomate, de la coriandre et une touche d'ají. Contrairement au ceviche péruvien, le poulpe est d'abord mijoté doucement, puis habillé d'un bouillon léger et acidulé, presque buvable. Il est servi bien frais, souvent pour le déjeuner ou en entrée, avec des chifles ou du tostado pour tremper. L'association d'agrumes, de tomate sucrée et de poulpe iodé en fait un plat vif et rafraîchissant.
Ceviche équatorien de poulpe (Ceviche de Pulpo)
Ceviche de pulpo
Prononcé seh-BEE-cheh deh POOL-poh
- Portions
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 1 h
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient crustacés et mollusques. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le poulpe
Pour le ceviche
Méthode
Remplir une grande casserole avec l'eau et porter à ébullition avec l'oignon blanc, l'ail, la feuille de laurier et 1 c. à soupe de sel. Pendant ce temps, rincer soigneusement le poulpe sous l'eau froide, en insistant sur les tentacules et la tête creuse.
En tenant le poulpe par la tête, plonger les tentacules dans l'eau bouillante pendant 10 secondes, retirer et répéter trois fois pour que les tentacules s'enroulent. Ensuite, plonger le poulpe entier dans la casserole, réduire le feu à un frémissement doux et cuire, à couvert partiellement, pendant 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse d'un tentacule se perce facilement avec un couteau.
Éteindre le feu et laisser le poulpe refroidir dans le liquide de cuisson pendant 15 minutes. Égoutter, jeter les aromates et couper le poulpe en morceaux de 1/2 pouce (1 cm), en retirant tout bec ou cartilage dur.
Dans un grand bol, fouetter le jus de citron vert, le jus d'orange, 1 c. à café de sel et le poivre. Ajouter le poulpe et l'oignon rouge, bien mélanger et réfrigérer pendant 15 à 20 minutes pour que les saveurs se marient.
Pendant que le poulpe marine, épépiner et couper les tomates en dés, hacher la coriandre et émincer l'ají. Les ajouter au bol et mélanger délicatement.
Goûter le ceviche et ajuster avec plus de jus de citron vert, de sel ou un trait de jus d'orange s'il est trop acide. Le bouillon doit être vif, savoureux et légèrement sucré.
Répartir le ceviche et sa marinade dans des bols peu profonds bien frais, en garnissant d'un peu d'oignon rouge et de coriandre supplémentaires. Servir immédiatement, pendant que le poulpe est encore tendre et le bouillon froid.
Variantes régionales
Certains cuisiniers côtiers ajoutent une cuillère à soupe de ketchup et une cuillère à café de moutarde jaune dans la marinade pour un bouillon plus épais et plus acidulé, ou mélangent du jus de citron vert et de citron jaune selon ce qui est disponible.
Notes du cuisinier
- Un frémissement doux est essentiel : une ébullition vive rend le poulpe caoutchouteux. S'il est encore ferme après 45 minutes, poursuivre la cuisson par intervalles de 5 minutes.
- Les citrons verts key (limón sutil) donnent l'arôme vif authentique ; les citrons verts ordinaires conviennent mais commencer par 3/4 tasse (180 ml) et ajouter selon le goût.
- Servir le ceviche très froid et le consommer le jour même — le citron vert continue de raffermir le poulpe en reposant.
À servir avec
Chifles (chips de plantain vert), tostado (maïs grillé) ou patacones ; une bière fraîche ou un jus frais.
Préparation à l'avance et conservation
Le poulpe peut être cuit et conservé dans son bouillon au réfrigérateur jusqu'à 2 jours à l'avance. Le couper et le mariner juste avant de servir ; le ceviche se déguste de préférence le jour même.
