Ternera al estilo de Zúrich en salsa de nata (Zürcher Geschnetzeltes)
Zürcher Geschnetzeltes Se dice: TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
El Zürcher Geschnetzeltes es el plato insignia de ternera de Zúrich: tiras finas de ternera selladas rápidamente y terminadas en una salsa sedosa de setas, vino blanco, caldo y nata. Es un favorito en los restaurantes y cocinas caseras suizas, especialmente en otoño e invierno, y tradicionalmente se sirve con un crujiente Rösti dorado. La salsa es rica pero no pesada, con una suave acidez del vino y un profundo sabor umami de la ternera dorada. Es simple, elegante y profundamente reconfortante.
Ternera al estilo de Zúrich en salsa de nata (Zürcher Geschnetzeltes)
Zürcher Geschnetzeltes
Se pronuncia TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
- Para
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para la ternera y la salsa
Preparación
Corta la ternera en contra de la fibra en tiras de aproximadamente 1/4 de pulgada (6 mm) de grosor, sécala con papel de cocina y sazona con la mitad de la sal y la pimienta.
Calienta 1 cucharada (15 g) de la mantequilla y el aceite en una sartén grande a fuego alto. Sella la ternera en dos tandas durante 1–2 minutos por tanda, hasta que esté ligeramente dorada pero aún rosada por dentro; transfiérela a un plato.
Baja el fuego a medio, añade la cucharada restante (15 g) de mantequilla y la cebolla, y cocina durante 3–4 minutos, hasta que esté blanda y translúcida.
Añade las setas y cocina durante 5–6 minutos, hasta que estén doradas y su líquido se haya evaporado. Sazona con un poco de la sal y pimienta restantes.
Vierte el vino y raspa los trozos dorados del fondo de la sartén. Cocina a fuego lento durante 2–3 minutos, hasta que se reduzca a la mitad.
Añade el caldo y cocina a fuego lento durante 3–4 minutos, hasta que se reduzca aproximadamente un tercio.
Incorpora la nata y cocina a fuego lento suavemente durante 4–5 minutos, hasta que la salsa cubra la parte posterior de una cuchara. No dejes que hierva fuerte.
Devuelve la ternera y sus jugos a la sartén. Cocina a fuego lento durante 1–2 minutos, justo hasta que la ternera esté hecha y tierna. Prueba y ajusta la sal y la pimienta, luego añade el perejil.
Sirve inmediatamente, con la salsa por encima de la ternera y las setas.
Variantes regionales
Algunos cocineros de Zúrich incluyen riñón de ternera en láminas finas (Nierli), cocinado brevemente con las cebollas; fuera de Suiza, el plato a veces se sirve con spaetzle o patatas cocidas en lugar de Rösti.
Notas del cocinero
- No llenes demasiado la sartén al sellar la ternera; una sartén caliente y tandas rápidas la mantienen tierna.
- Si la salsa parece líquida, cocínala un poco más antes de devolver la ternera; la nata espesa a medida que se reduce.
- Usa un vino blanco seco y crujiente como Chasselas o Sauvignon Blanc, y deja que el alcohol se evapore antes de añadir el caldo.
Acompañar con
Un crujiente Rösti, una ensalada verde y un vino blanco seco como Chasselas.
Preparar con antelación y conservación
La salsa se puede preparar sin la ternera hasta con 1 día de antelación y refrigerar; recalienta suavemente, luego sella la ternera fresca justo antes de servir. Las sobras se conservan hasta 2 días en el refrigerador.
