Kalfsvlees in roomsaus op Zürichse wijze (Zürcher Geschnetzeltes)
Zürcher Geschnetzeltes Zeg het: TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
Zürcher Geschnetzeltes is het kenmerkende kalfsvleesgerecht van Zürich: dunne reepjes kalfsvlees die snel worden dichtgeschroeid en afgemaakt in een zijdezachte saus van champignons, witte wijn, bouillon en room. Het is een favoriet in Zwitserse restaurants en thuiskeukens, vooral in de herfst en winter, en wordt traditioneel geserveerd met krokante gouden Rösti. De saus is rijk maar niet zwaar, met een milde aciditeit van de wijn en een diepe hartige smaak van het gebruinde kalfsvlees. Het is eenvoudig, elegant en bijzonder troostrijk.
Kalfsvlees in roomsaus op Zürichse wijze (Zürcher Geschnetzeltes)
Zürcher Geschnetzeltes
Uitgesproken als TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Kooktijd
- 30 min
- Totaal
- 50 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het kalfsvlees en de saus
Bereiding
Snijd het kalfsvlees tegen de draad in reepjes van ongeveer 6 mm dik, dep droog met keukenpapier en breng op smaak met de helft van het zout en de peper.
Verhit 1 el (15 g) van de boter en de olie in een grote koekenpan op hoog vuur. Schroe het kalfsvlees in twee porties gedurende 1–2 minuten per portie, tot het licht gebruind is maar van binnen nog roze; leg het op een bord.
Verlaag het vuur naar middelhoog, voeg de resterende 1 el (15 g) boter en de ui toe en bak 3–4 minuten, tot de ui zacht en glazig is.
Voeg de champignons toe en bak 5–6 minuten, tot ze goudbruin zijn en hun vocht is verdampt. Breng op smaak met een beetje van het resterende zout en de peper.
Giet de wijn erbij en schraap de aanbaksels van de pan. Laat 2–3 minuten sudderen, tot de wijn tot de helft is ingekookt.
Voeg de bouillon toe en laat 3–4 minuten sudderen, tot deze met ongeveer een derde is ingekookt.
Roer de room erdoor en laat zachtjes 4–5 minuten sudderen, tot de saus de achterkant van een lepel bedekt. Laat het niet hard koken.
Doe het kalfsvlees en de vrijgekomen sappen terug in de pan. Laat 1–2 minuten sudderen, net tot het kalfsvlees gaar en mals is. Proef en pas zout en peper aan, roer dan de peterselie erdoor.
Serveer onmiddellijk, met de saus over het kalfsvlees en de champignons.
Regionale varianten
Sommige Zürichse koks voegen dun gesneden kalfsnier (Nierli) toe, kort meegebakken met de uien; buiten Zwitserland wordt het gerecht soms geserveerd met spätzle of gekookte aardappelen in plaats van Rösti.
Notities van de kok
- Maak de pan niet te vol bij het dichtschroeien van het kalfsvlees; een hete pan en snelle porties houden het mals.
- Als de saus te dun lijkt, laat hem dan iets langer sudderen voordat je het kalfsvlees terugdoet; de room bindt naarmate hij inkookt.
- Gebruik een droge, frisse witte wijn zoals Chasselas of Sauvignon Blanc, en laat de alcohol verdampen voordat je bouillon toevoegt.
Lekker bij
Krokante Rösti, een groene salade en een droge witte wijn zoals Chasselas.
Vooruit maken en bewaren
De saus kan tot 1 dag van tevoren zonder het kalfsvlees worden gemaakt en gekoeld; verwarm zachtjes en schroei het kalfsvlees vlak voor het serveren vers dicht. Restjes blijven tot 2 dagen houdbaar in de koelkast.
