Zürcher Geschnetzeltes
Zürcher Geschnetzeltes Aussprache: TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
Zürcher Geschnetzeltes ist Zürichs Signature-Kalbfleischgericht: dünne Kalbfleischstreifen, schnell angebraten und in einer seidigen Sauce aus Pilzen, Weißwein, Brühe und Sahne vollendet. Es ist ein Favorit in Schweizer Restaurants und Hausküchen, besonders im Herbst und Winter, und wird traditionell mit knusprigen goldenen Rösti serviert. Die Sauce ist reichhaltig, aber nicht schwer, mit einer sanften Säure vom Wein und einem tiefen herzhaften Geschmack vom gebräunten Kalbfleisch. Es ist einfach, elegant und zutiefst wohltuend.
Zürcher Geschnetzeltes
Zürcher Geschnetzeltes
Ausgesprochen TSOOR-kher geh-SHNET-sel-tes
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochen
- 30 Min.
- Gesamt
- 50 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für das Kalbfleisch und die Sauce
Zubereitung
Schneiden Sie das Kalbfleisch quer zur Faser in etwa 6 mm (1/4 Zoll) dicke Streifen, tupfen Sie es mit Papiertüchern trocken und würzen Sie es mit der Hälfte des Salzes und Pfeffers.
Erhitzen Sie 1 EL (15 g) der Butter und das Öl in einer großen Pfanne bei hoher Hitze. Braten Sie das Kalbfleisch in zwei Portionen 1–2 Minuten pro Portion an, bis es leicht gebräunt, innen aber noch rosa ist; legen Sie es auf einen Teller.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, geben Sie die restliche 1 EL (15 g) Butter und die Zwiebel hinzu und kochen Sie sie 3–4 Minuten, bis sie weich und glasig ist.
Fügen Sie die Pilze hinzu und kochen Sie sie 5–6 Minuten, bis sie goldbraun sind und ihre Flüssigkeit verdampft ist. Würzen Sie mit etwas von dem restlichen Salz und Pfeffer.
Gießen Sie den Wein hinein und lösen Sie alle gebräunten Rückstände vom Pfannenboden. Lassen Sie es 2–3 Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.
Fügen Sie die Brühe hinzu und lassen Sie sie 3–4 Minuten köcheln, bis sie um etwa ein Drittel reduziert ist.
Rühren Sie die Sahne ein und lassen Sie sie sanft 4–5 Minuten köcheln, bis die Sauce einen Löffel überzieht. Lassen Sie sie nicht stark kochen.
Geben Sie das Kalbfleisch und eventuell ausgetretenen Saft zurück in die Pfanne. Lassen Sie es 1–2 Minuten köcheln, gerade so lange, bis das Kalbfleisch durchgegart und zart ist. Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen, dann die Petersilie unterrühren.
Servieren Sie sofort, mit der Sauce über das Kalbfleisch und die Pilze gelöffelt.
Regionale Varianten
Einige Zürcher Köche fügen dünn geschnittene Kalbsniere (Nierli) hinzu, die kurz mit den Zwiebeln gegart wird; außerhalb der Schweiz wird das Gericht manchmal mit Spätzle oder Salzkartoffeln statt Rösti serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Überfüllen Sie die Pfanne beim Anbraten des Kalbfleisches nicht; eine heiße Pfanne und schnelle Portionen halten es zart.
- Wenn die Sauce dünn erscheint, lassen Sie sie etwas länger köcheln, bevor Sie das Kalbfleisch zurückgeben; die Sahne dickt beim Reduzieren an.
- Verwenden Sie einen trockenen, frischen Weißwein wie Chasselas oder Sauvignon Blanc und lassen Sie den Alkohol verkochen, bevor Sie die Brühe hinzufügen.
Dazu servieren
Knusprige Rösti, ein grüner Salat und ein trockener Weißwein wie Chasselas.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die Sauce kann ohne das Kalbfleisch bis zu 1 Tag im Voraus zubereitet und gekühlt werden; vorsichtig erhitzen, dann das Kalbfleisch frisch vor dem Servieren anbraten. Reste halten sich bis zu 2 Tage im Kühlschrank.
