Sopa agria de centeno polaca (Zalewajka)
Zalewajka Dilo: zah-leh-VY-kah
La zalewajka es una sopa agria de centeno de la zona de Radomsko, en el centro de Polonia, prima cercana del żurek pero elaborada con patatas y salchicha ahumada. Un tarro de masa madre de centeno fermentada (zakwas) le da su característico sabor brillante y que hace fruncir la boca, equilibrado por setas secas terrosas, mejorana y cebolla dulce. Se come caliente todo el año, sobre todo para el almuerzo o una cena abundante, con huevos duros cortados por la mitad flotando en cada plato y pan de centeno oscuro como acompañamiento. Rústica, barata y profundamente sabrosa, es el sabor de una cocina rural polaca.
Sopa agria de centeno polaca (Zalewajka)
Zalewajka
Se pronuncia zah-leh-VY-kah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 40 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Intermedio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Para la masa madre de centeno (zakwas) — preparar 3-5 días antes
Para la sopa
Para servir
Preparación
Prepara el zakwas. bate la harina de centeno con el agua tibia en un tarro de vidrio limpio hasta que quede suave, luego añade el ajo, la hoja de laurel, la pimienta de Jamaica y la corteza de pan de centeno si la usas. Cubre la boca con un paño y deja a temperatura ambiente durante 3-5 días, removiendo una vez al día, hasta que huela agradablemente agrio y aparezcan pequeñas burbujas en la superficie. Refrigera hasta que lo necesites.
Remoja las setas secas en 1 cup (240 ml) de agua tibia durante 20 minutos, luego sácalas, cuela el líquido de remojo y pica las setas.
Derrite la mantequilla en una olla grande a fuego medio, añade la kiełbasa y la cebolla, y cocina durante 6-8 minutos hasta que la cebolla esté blanda y dorada y los bordes de la salchicha comiencen a crujir.
Añade el ajo y cocina durante 30 segundos hasta que suelte su aroma, luego incorpora las patatas, las setas picadas, el líquido de remojo colado, el agua, la hoja de laurel, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta.
Lleva a ebullición, baja a un hervor suave y cocina durante 20-25 minutos, hasta que las patatas estén tiernas pero mantengan su forma y un cuchillo se deslice fácilmente.
Remueve bien el zakwas y viértelo a través de un colador pequeño, añade la mejorana y deja hervir suavemente durante 8-10 minutos — mantenlo por debajo de un hervor fuerte para que la sopa se mantenga clara y conserve su acidez.
Sazona con sal y pimienta. Para una sopa más cremosa, bate la crema agria con un cucharón de sopa caliente y vuélvela a incorporar fuera del fuego.
Sirve en platos, coloca en cada uno dos mitades de huevo, un poco de cebollino y una pizca de mejorana.
Variante regional: Zalewajka świętokrzyska (Holy Cross Mountains rye soup)
En la región vecina de Świętokrzyskie la sopa es más espesa y ahumada. Usa bacon ahumado o costillas de cerdo junto con la kiełbasa, aumenta las patatas a 2 lb (900 g) y machaca aproximadamente un tercio de ellas contra el lateral de la olla antes de añadir el zakwas, luego termina con una cucharada de crema agria incorporada fuera del fuego.
Notas del cocinero
- Cubre el zakwas en fermentación con un paño en lugar de una tapa hermética para que pueda respirar, y evita los recipientes metálicos, que pueden reaccionar con el ácido.
- Añade siempre el zakwas al final y mantén el fuego bajo; un hervor fuerte hace que la sopa se enturbie y pierda su acidez.
- La sopa se espesa al reposar — al recalentar, aligérala con un chorrito de agua.
Servir con
Pan de centeno oscuro y mantequilla, o una rebanada de pan untada con manteca de cerdo y espolvoreada con sal; suero de leche o agua fría para beber.
Preparación anticipada y conservación
El zakwas se conserva en la nevera hasta 2 semanas; la sopa terminada se conserva 3 días en la nevera y se recalienta suavemente — añade los huevos frescos cada vez.
