Zuppa di segale acida polacca (Zalewajka)
Zalewajka Pronuncia: zah-leh-VY-kah
La zalewajka è una zuppa di segale acida della zona di Radomsko nella Polonia centrale, cugina stretta dello żurek ma basata su patate e salsiccia affumicata. Un barattolo di segale fermentata acida (zakwas) le conferisce il suo sapore brillante e che fa arricciare la bocca, bilanciato da funghi secchi terrosi, maggiorana e cipolla dolce. Si mangia calda tutto l'anno, più spesso a pranzo o per una cena sostanziosa, con uova sode tagliate a metà che galleggiano in ogni ciotola e pane di segale scuro a parte. Rustica, economica e profondamente saporita, è il gusto di una cucina di campagna polacca.
Zuppa di segale acida polacca (Zalewajka)
Zalewajka
Pronunciato zah-leh-VY-kah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 20 min
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Per la segale acida (zakwas) — preparare 3-5 giorni prima
Per la zuppa
Per servire
Preparazione
Preparare lo zakwas. sbattere la farina di segale con l'acqua tiepida in un barattolo di vetro pulito fino a ottenere un composto liscio, quindi aggiungere l'aglio, l'alloro, il pepe giamaicano e la crosta di pane di segale se si usa. Coprire l'imboccatura con un panno e lasciare a temperatura ambiente per 3-5 giorni, mescolando una volta al giorno, finché non odora piacevolmente acido e si formano piccole bolle in superficie. Conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.
Ammollare i funghi secchi nella 1 cup (240 ml) di acqua tiepida per 20 minuti, quindi estrarli, filtrare il liquido di ammollo e tritare i funghi.
Sciogliere il burro in una pentola capiente a fuoco medio, aggiungere la kiełbasa e la cipolla e cuocere per 6-8 minuti finché la cipolla è morbida e dorata e i bordi della salsiccia iniziano a diventare croccanti.
Aggiungere l'aglio e cuocere per 30 secondi finché è fragrante, quindi versare le patate, i funghi tritati, il liquido dei funghi filtrato, l'acqua, l'alloro, il pepe giamaicano e i grani di pepe nero.
Portare a ebollizione, abbassare a una leggera bollitura e cuocere per 20-25 minuti, finché le patate sono tenere ma mantengono la forma e un coltello scivola facilmente all'interno.
Mescolare bene lo zakwas e versarlo attraverso un piccolo colino, aggiungere la maggiorana e far sobbollire delicatamente per 8-10 minuti — mantenere sotto una forte ebollizione in modo che la zuppa rimanga limpida e conservi il suo sapore acido.
Condire con sale e pepe. Per una zuppa più cremosa, sbattere la panna acida con un mestolo di zuppa calda e incorporarla di nuovo fuori dal fuoco.
Versare nelle ciotole, guarnire ciascuna con due metà di uovo, un po' di erba cipollina e un pizzico di maggiorana.
Variante regionale: Zalewajka świętokrzyska (Holy Cross Mountains rye soup)
Nella vicina regione di Świętokrzyskie la zuppa è più densa e affumicata. Usare bacon affumicato o costine di maiale insieme alla kiełbasa, aumentare le patate a 2 lb (900 g) e schiacciare circa un terzo di esse contro il bordo della pentola prima di aggiungere lo zakwas, quindi finire con un cucchiaio di panna acida incorporata fuori dal fuoco.
Note del cuoco
- Coprire lo zakwas in fermentazione con un panno invece di un coperchio ermetico in modo che possa respirare ed evitare contenitori di metallo, che possono reagire con l'acido.
- Aggiungere sempre lo zakwas alla fine e mantenere il fuoco basso; una forte bollitura rende la zuppa torbida e attenua la sua acidità.
- La zuppa si addensa mentre riposa — diluirla con un goccio d'acqua quando si riscalda.
Servire con
Pane di segale scuro e burro, o una fetta di pane spalmata di strutto e cosparsa di sale; latticello o acqua fredda da bere.
Preparazione in anticipo e conservazione
Lo zakwas si conserva in frigorifero fino a 2 settimane; la zuppa finita si conserva 3 giorni in frigorifero e si riscalda delicatamente — aggiungere le uova fresche ogni volta.
