Almejas chilenas al horno con parmesano (Machas a la Parmesana)
Machas a la parmesana Se dice: MAH-chahs ah lah par-meh-SAH-nah
Las machas a la parmesana son el marisco más querido de Chile como entrada: almejas machas devueltas a sus conchas, untadas con mantequilla de ajo y vino blanco, enriquecidas con un poco de nata y cubiertas con parmesano, luego horneadas hasta que el queso se dore y las conchas burbujeen en los bordes. Aparecen en los menús costeros desde Valparaíso hasta Chiloé y en las cocinas familiares para celebraciones, Nochebuena y largos almuerzos de verano. El sabor es salino y dulce por las almejas, a nuez y salado por el queso, con un toque brillante de limón.
Almejas chilenas al horno con parmesano (Machas a la Parmesana)
Machas a la parmesana
Se pronuncia MAH-chahs ah lah par-meh-SAH-nah
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 40 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche, mariscos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Almejas
Cobertura
Método
Enjuague las almejas bajo agua fría corriente, cepillando las conchas, y deseche las que estén rotas o que permanezcan abiertas al golpearlas. Remójelas en agua salada fría durante 30 minutos para que suelten la arena, luego escúrralas bien.
Vierta el vino blanco y el agua en una olla ancha con tapa y lleve a ebullición a fuego alto. Añada las almejas, tape y cueza al vapor durante 4 a 6 minutos, agitando la olla una vez, hasta que las conchas se abran bien; deseche las que permanezcan cerradas.
Saque las almejas con una espumadera y cuele el líquido de cocción a través de un colador fino, reservando 3 cucharadas. Retire la carne de las conchas y reserve 24 de las medias conchas más limpias y profundas; frótelas y séquelas.
Precaliente el horno a 400°F (200°C). Machaque la mantequilla ablandada con el ajo, la mitad del perejil, el zumo de limón y la pimienta para hacer una mantequilla de ajo suave.
Extienda la sal gruesa sobre la base de una fuente de horno ancha o una sartén apta para horno. Encaje las medias conchas reservadas en la sal para que queden niveladas y firmes.
Coloque una almeja en cada concha. Vierta un poco de mantequilla de ajo sobre cada una, luego añada unas gotas del líquido de cocción reservado y aproximadamente 1/2 cucharadita de nata.
Esparza el parmesano generosamente sobre las almejas para que cada una quede completamente cubierta, y termine con el perejil restante.
Hornee durante 10 a 12 minutos, hasta que el queso se derrita, se dore y burbujee en los bordes, luego gratine durante 1 a 2 minutos para una costra más profunda. Vigile de cerca para que el parmesano no se queme.
Sirva inmediatamente en la fuente, aún caliente, con gajos de limón para exprimir por encima.
Variantes regionales
Algunos cocineros costeros añaden una cucharada de cebolla caramelizada o una pizca de merkén a la mantequilla de ajo, y en versiones modernas se mezcla una ligera costra de panko con el parmesano para un extra de crujiente.
Notas del cocinero
- Use parmesano recién rallado en lugar de rallado previamente; se derrite en una costra más suave y uniforme.
- La capa de sal gruesa es lo que mantiene las conchas erguidas para que la cobertura se quede dentro; no la omita.
- Cueza las almejas solo hasta que las conchas se abran; terminan de cocinarse bajo el gratinador y se vuelven gomosas si se cocinan en exceso.
Servir con
Sauvignon Blanc frío o un Chardonnay chileno bien frío, con pan marraqueta crujiente para mojar los jugos.
Preparar con antelación y conservación
La mantequilla de ajo y las conchas limpias se pueden preparar con un día de antelación y refrigerar; monte y hornee justo antes de servir, ya que el plato no se recalienta bien.
