Machas a la Parmesana chilenas gratinadas com parmesão (Machas a la Parmesana)
Machas a la parmesana Diga: MAH-chahs ah lah par-meh-SAH-nah
Machas a la parmesana é o aperitivo de frutos do mar mais querido do Chile: machas devolvidas às suas conchas, pinceladas com manteiga de alho e vinho branco, enriquecidas com um pouco de creme e cobertas com parmesão, depois assadas até o queijo ficar dourado e as conchas borbulharem nas bordas. Aparece em menus à beira-mar de Valparaíso a Chiloé e em cozinhas familiares para celebrações, véspera de Natal e longos almoços de verão. O sabor é salgado e doce das machas, amanteigado e salgado do queijo, com um toque cítrico de limão.
Machas a la Parmesana chilenas gratinadas com parmesão (Machas a la Parmesana)
Machas a la parmesana
Pronuncia-se MAH-chahs ah lah par-meh-SAH-nah
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 40 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém leite, frutos do mar. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Machas
Cobertura
Modo de preparo
Lave as machas em água corrente fria, esfregando as conchas, e descarte as que estiverem rachadas ou que permanecerem abertas ao serem tocadas. Deixe de molho em água salgada fria por 30 minutos para eliminar a areia, depois escorra bem.
Despeje o vinho branco e a água em uma panela larga com tampa e leve para ferver em fogo alto. Adicione as machas, tampe e cozinhe no vapor por 4 a 6 minutos, sacudindo a panela uma vez, até as conchas abrirem bem; descarte as que permanecerem fechadas.
Retire as machas com uma escumadeira e coe o líquido do cozimento em uma peneira fina, reservando 3 colheres de sopa dele. Retire a carne das conchas e separe 24 das meias conchas mais limpas e fundas; esfregue e seque-as.
Aqueça o forno a 400°F (200°C). Amasse a manteiga amolecida com o alho, metade da salsa, o suco de limão e a pimenta para fazer uma manteiga de alho macia.
Espalhe o sal grosso sobre a base de um refratário largo ou assadeira. Encaixe as meias conchas reservadas no sal para que fiquem niveladas e firmes.
Coloque uma macha em cada concha. Coloque um pouco de manteiga de alho sobre cada uma, depois adicione algumas gotas do líquido de cozimento reservado e cerca de 1/2 colher de chá de creme.
Espalhe o parmesão generosamente sobre as machas para que cada uma fique totalmente coberta, e finalize com a salsa restante.
Asse por 10 a 12 minutos, até o queijo derreter, dourar e borbulhar nas bordas, depois gratine por 1 a 2 minutos para uma crosta mais profunda. Fique de olho para o parmesão não queimar.
Sirva imediatamente no refratário, ainda quente, com gomos de limão para espremer por cima.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros costeiros adicionam uma colher de cebola caramelizada ou uma pitada de merkén à manteiga de alho, e em versões modernas uma leve crosta de panko é misturada ao parmesão para mais crocância.
Notas do cozinheiro
- Use parmesão recém-ralado em vez de pré-ralado; ele derrete em uma crosta mais lisa e uniforme.
- A camada de sal grosso é o que mantém as conchas em pé para que a cobertura fique dentro — não pule essa etapa.
- Cozinhe as machas apenas até as conchas abrirem; elas terminam de cozinhar no gratinador e ficam borrachudas se cozidas demais.
Sirva com
Sauvignon Blanc gelado ou um Chardonnay chileno resfriado, com pão marraqueta crocante para molhar os sucos.
Prepare com antecedência e armazenamento
A manteiga de alho e as conchas limpas podem ser preparadas com um dia de antecedência e refrigeradas; monte e asse pouco antes de servir, pois o prato não esquenta bem.
