Chileense gebakken schelpen met Parmezaan (Machas a la Parmesana)
Machas a la parmesana Zeg het: MAH-chahs ah lah par-meh-SAH-nah
Machas a la parmesana is Chili's meest geliefde schelpdierenvoorgerecht: surfschelpen terug in hun schelp, bestreken met knoflookboter en witte wijn, verrijkt met een beetje room en bedekt met Parmezaan, en vervolgens gebakken tot de kaas goudbruin wordt en de schelpen aan de randen bubbelen. Het verschijnt op menukaarten aan de kust van Valparaíso tot Chiloé en in familiekeukens voor feesten, kerstavond en lange zomerse lunches. De smaak is ziltig en zoet van de schelpen, nootachtig en zout van de kaas, met een frisse toets van citroen.
Chileense gebakken schelpen met Parmezaan (Machas a la Parmesana)
Machas a la parmesana
Uitgesproken als MAH-chahs ah lah par-meh-SAH-nah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Kooktijd
- 20 min
- Totaal
- 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat melk, schelpdieren. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Clams
Topping
Bereiding
Spoel de schelpen onder koud stromend water en schrob de schelpen schoon; gooi exemplaren weg die gebarsten zijn of open blijven staan als erop wordt getikt. Laat ze 30 minuten weken in koud gezouten water om zand te verwijderen en laat ze goed uitlekken.
Giet de witte wijn en het water in een brede pan met deksel en breng aan de kook op hoog vuur. Voeg de schelpen toe, dek af en stoom 4 tot 6 minuten, schud de pan één keer, tot de schelpen wijd openstaan; gooi exemplaren weg die gesloten blijven.
Schep de schelpen er met een schuimspaan uit en giet het kookvocht door een fijne zeef; bewaar 3 eetlepels ervan. Haal het vlees uit de schelpen en zet 24 van de schoonste, diepste halve schelpen apart; schrob en droog ze.
Verwarm de oven tot 400°F (200°C). Prak de zachte boter met de knoflook, de helft van de peterselie, het citroensap en de peper tot een zachte knoflookboter.
Verdeel het grove zout over de bodem van een brede ovenschaal of ovenvaste pan. Zet de apart gehouden halve schelpen in het zout zodat ze waterpas en stabiel staan.
Plaats één schelp in elke schelp. Lepel een beetje knoflookboter over elk en voeg een paar druppels van het bewaarde kookvocht en ongeveer 1/2 theelepel room toe.
Strooi de Parmezaan royaal over de schelpen zodat elk volledig bedekt is en eindig met de resterende peterselie.
Bak 10 tot 12 minuten, tot de kaas gesmolten, goudbruin en bubbelend aan de randen is, en gril nog 1 tot 2 minuten voor een diepere korst. Let goed op dat de Parmezaan niet verbrandt.
Serveer onmiddellijk in de schaal, nog heet, met citroenpartjes om erover uit te knijpen.
Regionale varianten
Sommige kustkoks voegen een lepel gekarameliseerde ui of een snufje merkén toe aan de knoflookboter, en in moderne versies wordt een lichte korst van panko met de Parmezaan gemengd voor extra crunch.
Notities van de kok
- Gebruik versgeraspte Parmezaan in plaats van voorgeraspte; die smelt tot een gladdere, gelijkmatigere korst.
- Het grove zoutbed houdt de schelpen rechtop zodat de topping erin blijft — sla dit niet over.
- Kook de schelpen alleen tot de schelpen net opengaan; ze garen verder onder de grill en worden rubberachtig als ze te lang koken.
Serveer met
Koude Sauvignon Blanc of een gekoelde Chileense Chardonnay, met knapperig marraqueta-brood om de sappen op te deppen.
Vooruit maken en bewaren
De knoflookboter en schoongemaakte schelpen kunnen een dag van tevoren worden bereid en gekoeld; assembleer en bak vlak voor het serveren, want het gerecht laat zich niet goed opwarmen.
