Dänischer Beizlachs (Gravlaks)
Gravlaks Aussprache: GRAHV-lahks
Gravlaks ist Dänemarks beliebter Beizlachs: ein frisches Filet, eingerieben mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer und Dill, dann beschwert und gekühlt, bis es seidig und in Scheiben schneidbar ist. Er ist fester Bestandteil dänischer Mittagstische, Smørrebrød-Platten und festlicher Buffets, besonders zu Weihnachten und Ostern. Die Beize festigt den Fisch, ohne ihn zu garen, und verleiht ihm einen klaren salzig-süßen Geschmack, eine sanfte Pfefferschärfe und ein duftendes Dillaroma. In dünnen Streifen serviert, ist er einfach, elegant und unverkennbar skandinavisch.
Dänischer Beizlachs (Gravlaks)
Gravlaks
Ausgesprochen GRAHV-lahks
- Portionen
- 4
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- —
- Gesamt
- 20 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält fisch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für die Beize
Zubereitung
In einer kleinen Schüssel Salz, Zucker und zerstoßenen schwarzen Pfeffer verrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
Den Lachs mit Papiertüchern trocken tupfen. Die Hälfte des Dills in eine flache Glas- oder Keramikform streuen, den Lachs mit der Hautseite nach unten darauf legen und die Beize auf das Fleisch reiben, dabei sanft eindrücken. Mit Aquavit beträufeln, falls verwendet, dann den restlichen Dill darauf drücken.
Mit Frischhaltefolie abdecken, einen Teller darauf setzen und mit zwei Dosen beschweren. 48 bis 72 Stunden im Kühlschrank beizen, den Lachs alle 12 Stunden wenden und die angesammelte Flüssigkeit abgießen.
Der Gravlaks ist fertig, wenn sich das Fleisch an den Rändern fest anfühlt und beim Drücken langsam zurückfedert; eine dünne Scheibe sollte sich sauber wie dichte Butter schneiden lassen.
Den Lachs auswickeln, den Dill und die Flüssigkeit entsorgen und kurz unter kaltem fließendem Wasser abspülen. Mit Papiertüchern sehr trocken tupfen.
Mit der Hautseite nach unten auf ein Brett legen. Mit einem langen, dünnen Messer vom Schwanzende her diagonal dünn aufschneiden, dabei die Haut zurücklassen, und die Scheiben fächerförmig auf Tellern anrichten.
Kalt servieren oder das ganze gebeizte Filet fest einwickeln und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.
Regionale Varianten
In ganz Skandinavien fügen Köche der Beize manchmal Wacholderbeeren, weiße Pfefferkörner oder einen Spritzer Cognac hinzu; in Schweden wird er oft mit Hovmästarsås, einer Senf-Dill-Sauce, serviert.
Anmerkungen des Kochs
- Bitten Sie Ihren Fischhändler um Lachs aus der Mitte, mit Haut und ohne Gräten; halten Sie ihn bis zum Beizen eiskalt.
- Eine digitale Waage hilft, die Salz-Zucker-Beize gleichmäßig zu halten; feines Meersalz löst sich gleichmäßiger als grobes Steinsalz.
- Schneiden Sie nur so viel auf, wie Sie benötigen, und lassen Sie den Rest ganz, denn gebeizter Lachs bleibt vor dem Aufschneiden frischer und lässt sich leichter schneiden.
Dazu servieren
Mit Hovmästarsås (Senf-Dill-Sauce), Roggenbrot oder Knäckebrot, Zitrone und extra Dill servieren.
Vorbereiten und Aufbewahren
Gebeizter Lachs hält sich, fest in den Kühlschrank gewickelt, bis zu 1 Woche; erst kurz vor dem Servieren aufschneiden.
