Tarte cu cremă portugheze (Pastéis de Belém)
Pastel de Belém Spune: pash-TEL deh beh-LAYM
Pastel de Belém este tarta iconică cu cremă din Portugalia, din parohia Belém de lângă râu, în Lisabona, mereu legată de Antiga Confeitaria de Belém. Coaja este foarte crocantă, din foietaj stratificat; umplutura este o cremă fină, bogată în ouă, parfumată cu lămâie și scorțișoară, coaptă la temperatură mare până când deasupra apar bășici maro-caramel. Se mănâncă caldă, presărată generos cu scorțișoară și zahăr pudră, de obicei cu cafea, și este modelul pentru fiecare pastel de nata din țară.
Tarte cu cremă portugheze (Pastéis de Belém)
Pastel de Belém
Pronunțat pash-TEL deh beh-LAYM
- Porții
- 6
- Preparare
- 30 min
- Gătire
- 20 min
- Total
- 50 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci.
Alergeni: conține gluten, lapte, ou. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tigăii rămân aceleași.
Pentru coji
Pentru cremă
Pentru servire
Metodă
Ungeți ușor o tavă pentru brioșe cu 12 cupe. Pe o suprafață ușor înfăinată, rulați foaia de foietaj într-un sul strâns, de la latura lungă. Tăiați sulul în 12 rondele egale. Așezați fiecare rondelă cu partea tăiată în sus într-o cupă a tăvii și apăsați cu degetele mari pentru a acoperi fundul și pereții, lăsând o margine ușor ridicată deasupra marginii tăvii. Răciți tava pregătită în timp ce faceți crema.
Într-un vas mic, combinați zahărul, apa, bețișorul de scorțișoară și coaja de lămâie. Aduceți la fierbere la foc mediu-mare, amestecând ușor pentru a dizolva zahărul, apoi gătiți fără a amesteca până când se îngroașă ușor și un termometru de zahăr indică 220°F (104°C), 3–4 minute. Luați de pe foc, scoateți bețișorul de scorțișoară și coaja de lămâie și aruncați-le.
Într-un vas mediu, bateți făina și sarea cu 1/4 cană (60 ml) din laptele rece până se omogenizează. Încorporați restul de 1 1/4 căni (300 ml) lapte. Puneți pe foc mediu și gătiți, amestecând continuu, până când amestecul se îngroașă suficient încât să acopere spatele unei linguri, aproximativ 5 minute; nu lăsați să fiarbă puternic. Luați de pe foc.
Turnați încet siropul fierbinte de zahăr în amestecul fierbinte de lapte, amestecând continuu până se omogenizează. Lăsați să se răcească până devine cald, aproximativ 5 minute. Într-un bol separat, bateți gălbenușurile. Încorporați treptat aproximativ 1/2 cană (120 ml) din baza caldă de cremă în gălbenușuri pentru a le tempera, apoi turnați amestecul de gălbenușuri înapoi în vas, amestecând. Strecurați printr-o sită fină într-o cană de măsurat sau un ibric cu cioc.
Scoateți tava pentru brioșe din frigider. Împărțiți crema între cojile de foietaj, umplând fiecare aproximativ 3/4 (aproximativ 1/4 cană/60 ml per tartă). Nu umpleți prea mult; lăsați o mică margine de foietaj expusă.
Așezați un raft de cuptor în treimea superioară a cuptorului. Preîncălziți cuptorul la 500°F (260°C), sau 550°F (290°C) dacă cuptorul permite. Coaceți până când foietajul este bine auriu și crema este umflată cu pete maro închis, 15–18 minute. Dacă deasupra nu apar bășici după 15 minute, porniți grillul pentru 1 minut, urmărind cu atenție.
Lăsați tarteletele să se răcească în tavă timp de 5 minute, apoi folosiți o spatulă mică pentru a le transfera pe un grătar. Serviți calde sau la temperatura camerei, presărate cu scorțișoară și zahăr pudră.
Variantă regională: Pastel de Nata (Pastel de Nata)
Aceasta este aceeași tartă cu cremă întâlnită în toată Portugalia. Folosiți aceeași umplutură și foietaj, dar coaceți în tăvi ceva mai mici la aceeași temperatură mare, astfel încât centrele să rămână puțin mai lichide. Unii bucătari casnici înlocuiesc coaja de lămâie cu jumătate de fâșie de coajă de portocală sau adaugă 1/2 linguriță extract de vanilie în cremă pentru o aromă mai blândă.
Notele bucătarului
- Foietajul cu unt dă coaja cea mai fragedă și mai bogată; dacă aveți doar foietaj standard, folosiți-l, dar așteptați-vă la o aromă mai puțin untă.
- Crema ar trebui să tremure ușor în centru când scoateți tarteletele din cuptor; se va întări complet pe măsură ce se răcește. Coacerea excesivă o face uscată.
- Pentru a obține petele închise caracteristice, nu vă temeți de căldura mare: așezați tava aproape de partea de sus a cuptorului și urmăriți cu atenție în ultimele minute.
Servește cu
Serviți calde cu o bica (espresso portughez) sau un pahar de lapte rece; presărați generos cu scorțișoară și zahăr pudră.
Prepară în avans și păstrare
Baza de cremă poate fi preparată cu până la 1 zi înainte și păstrată la frigider; asamblați și coaceți chiar înainte de servire. Tarteletele coapte sunt cele mai bune în aceeași zi, dar pot fi reîncălzite într-un cuptor la 350°F (175°C) timp de 5 minute pentru a redeveni crocante.
