Salmão Curado Dinamarquês (Gravlaks)
Gravlaks Diga: GRAHV-lahks
Gravlaks é o amado salmão curado da Dinamarca: um filé fresco esfregado com sal, açúcar, pimenta-do-reino e endro, depois prensado e refrigerado até ficar macio e fatiável. É presença constante nas mesas de almoço dinamarquesas, nas mesas de smørrebrød e nos bufês festivos, especialmente no Natal e na Páscoa. A cura firma o peixe sem cozinhá-lo, proporcionando um sabor limpo, salgado-adocicado, um leve toque picante de pimenta e um aroma fragrante de endro. Servido em fatias finas, é simples, elegante e inconfundivelmente escandinavo.
Salmão Curado Dinamarquês (Gravlaks)
Gravlaks
Pronuncia-se GRAHV-lahks
- Serve
- 4
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- —
- Total
- 20 min
- Nível
- Fácil
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém peixe. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a cura
Modo de preparo
Em uma tigela pequena, misture o sal, o açúcar e a pimenta-do-reino moída até combinar uniformemente.
Seque o salmão com papel-toalha. Espalhe metade do endro em um prato raso de vidro ou cerâmica, coloque o salmão com a pele para baixo sobre ele e esfregue a cura sobre a carne, pressionando delicadamente. Borrife com aquavit, se usar, e pressione o endro restante por cima.
Cubra com filme plástico, coloque um prato em cima e pressione com duas latas. Refrigere por 48 a 72 horas, virando o salmão a cada 12 horas e descartando o líquido acumulado.
O gravlaks está pronto quando a carne estiver firme nas bordas e voltar lentamente ao ser pressionada; uma fatia fina deve cortar limpa como manteiga densa.
Desembrulhe o salmão, descarte o endro e o líquido e enxágue brevemente sob água corrente fria. Seque muito bem com papel-toalha.
Coloque com a pele para baixo em uma tábua. Com uma faca longa e fina, corte em fatias finas na diagonal a partir da cauda, deixando a pele para trás, e disponha as fatias em leque nos pratos.
Sirva frio, ou embrulhe o filé curado inteiro bem apertado e refrigere até o momento de servir.
Variantes regionais
Em toda a Escandinávia, os cozinheiros às vezes adicionam bagas de zimbro, pimenta-do-reino branca ou um toque de conhaque à cura; na Suécia, é frequentemente servido com hovmästarsås, um molho de mostarda e endro.
Notas do cozinheiro
- Peça ao seu peixeiro salmão de corte central, com pele e sem espinhas; mantenha-o bem gelado até a cura.
- Uma balança digital ajuda a manter a cura de sal-açúcar consistente; o sal marinho fino dissolve mais uniformemente que o sal grosso.
- Fatie apenas o que for consumir e mantenha o restante inteiro, pois o salmão curado fica mais fresco e fácil de cortar antes de fatiar.
Sirva com
Sirva com hovmästarsås (molho de mostarda e endro), pão de centeio ou crispbread, limão e endro extra.
Prepare com antecedência e armazenamento
O salmão curado se conserva, bem embrulhado na geladeira, por até 1 semana; fatie pouco antes de servir.
