Pastéis de Belém
Pastel de Belém Diga: pash-TEL deh beh-LAYM
O pastel de Belém é a icônica torta de creme de Portugal, originária da freguesia ribeirinha de Belém, em Lisboa, eternamente ligada à Antiga Confeitaria de Belém. A massa é folhada, crocante e em camadas; o recheio é um creme sedoso e rico em ovos, perfumado com limão e canela, assado em alta temperatura até a superfície formar bolhas e manchas castanho-caramelo. É consumido morno, polvilhado generosamente com canela e açúcar de confeiteiro, geralmente com café, e é o modelo para todos os pastéis de nata do país.
Pastéis de Belém
Pastel de Belém
Pronuncia-se pash-TEL deh beh-LAYM
- Serve
- 6
- Preparo
- 30 min
- Cozimento
- 20 min
- Total
- 50 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para as cascas
Para o creme
Para servir
Modo de preparo
Unte levemente uma forma de muffin com 12 cavidades. Sobre uma superfície levemente enfarinhada, enrole a folha de massa folhada em um rolo firme a partir do lado mais longo. Corte o rolo em 12 rodelas iguais. Coloque cada rodela com o corte para cima em uma cavidade da forma e pressione com os polegares para forrar o fundo e as laterais, deixando uma borda ligeiramente acima da borda da forma. Leve a forma preparada à geladeira enquanto faz o creme.
Em uma panela pequena, combine o açúcar, a água, o pau de canela e a casca de limão. Leve ao fogo médio-alto até ferver, mexendo delicadamente para dissolver o açúcar, depois cozinhe sem mexer até engrossar levemente e um termômetro de doces marcar 104°C, por 3–4 minutos. Retire do fogo, retire o pau de canela e a casca de limão e descarte-os.
Em uma panela média, bata a farinha e o sal com 1/4 xícara (60 ml) do leite frio até ficar homogêneo. Incorpore o restante do leite (1 1/4 xícaras/300 ml). Leve ao fogo médio e cozinhe, mexendo sempre, até a mistura engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher, cerca de 5 minutos; não deixe ferver vigorosamente. Retire do fogo.
Despeje lentamente a calda de açúcar quente na mistura de leite quente, mexendo sempre até ficar homogêneo. Deixe esfriar até ficar morno, cerca de 5 minutos. Em uma tigela separada, bata as gemas. Incorpore gradualmente cerca de 1/2 xícara (120 ml) da base de creme morna às gemas para temperá-las, depois despeje a mistura de gemas de volta na panela, mexendo. Coe por uma peneira fina em um copo medidor ou jarra com bico.
Retire a forma de muffin da geladeira. Divida o creme entre as cascas de massa, enchendo cada uma cerca de 3/4 (cerca de 1/4 xícara/60 ml por tortinha). Não encha demais; deixe uma pequena borda de massa exposta.
Coloque uma grade no terço superior do forno. Pré-aqueça o forno a 260°C, ou 290°C se o seu forno permitir. Asse até a massa ficar bem dourada e o creme inflar com manchas escuras, por 15–18 minutos. Se a superfície não estiver com bolhas após 15 minutos, ligue o grill por 1 minuto, observando atentamente.
Deixe as tortinhas esfriarem na forma por 5 minutos, depois use uma espátula pequena para transferi-las para uma grade. Sirva mornas ou em temperatura ambiente, polvilhadas com canela e açúcar de confeiteiro.
Variante regional: Pastel de Nata (Pastel de Nata)
É a mesma torta de creme encontrada em todo Portugal. Use o mesmo recheio e massa, mas asse em forminhas ligeiramente menores na mesma temperatura alta para que o centro fique um pouco mais líquido. Alguns cozinheiros caseiros substituem a casca de limão por meia tira de casca de laranja ou adicionam 1/2 colher de chá de extrato de baunilha ao creme para um sabor mais suave.
Notas do cozinheiro
- A massa folhada integral com manteiga proporciona a casca mais crocante e rica; se só houver massa folhada comum, use-a, mas espere um sabor menos amanteigado.
- O creme deve ainda tremer ligeiramente no centro quando você retirar as tortinhas do forno; ele terminará de firmar enquanto esfria. Assar demais deixa o creme seco.
- Para obter as manchas escuras características, não tema o calor alto: coloque a forma perto do topo do forno e observe atentamente nos últimos minutos.
Sirva com
Sirva morno com uma bica (café expresso português) ou um copo de leite frio; polvilhe generosamente com canela e açúcar de confeiteiro.
Prepare com antecedência e armazenamento
A base do creme pode ser feita com até 1 dia de antecedência e refrigerada; monte e asse pouco antes de servir. As tortinhas assadas são melhores no mesmo dia, mas podem ser reaquecidas em forno a 175°C por 5 minutos para ficarem crocantes novamente.
