Stufato di manzo e birra fiammingo (Carbonnade Flamande)
Carbonnade flamande Si pronuncia: kar-boh-NAHD flah-MAHND
La carbonnade flamande, o Vlaamse stoverij, è il profondo e confortante stufato di manzo e cipolle delle Fiandre. Pezzi di manzo vengono rosolati, poi brasati lentamente con birra belga scura, cipolle dolci, un po' di zucchero di canna e aceto finché la carne si sfalda e la salsa diventa lucida e ricca. È un piatto classico d'autunno e inverno, servito nelle case e nelle taverne del Belgio, di solito con patatine fritte dorate e talvolta con pane croccante. Il sapore è sapido e sottilmente agrodolce, con l'amaro tostato della birra che persiste in sottofondo.
Stufato di manzo e birra fiammingo (Carbonnade Flamande)
Carbonnade flamande
Si pronuncia kar-boh-NAHD flah-MAHND
- Per
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 2 h 50 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte, senape. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Stufato
Procedimento
Asciugate molto bene i cubetti di manzo e conditeli su tutti i lati con sale e pepe. In una grande casseruola olandese, cuocete la pancetta a fuoco medio fino a quando sarà croccante e dorata, 5–7 minuti; trasferitela su un piatto, lasciando il grasso nella pentola.
Aggiungete il burro e l'olio alla pentola. Rosolate il manzo in tre riprese a fuoco medio-alto, girando di tanto in tanto, fino a quando sarà ben dorato su tutti i lati, 5–7 minuti per ripresa; trasferitelo sul piatto con la pancetta. Non affollate la pentola.
Abbassate la fiamma a media. Aggiungete le cipolle e cuocete, raschiando i residui dorati, fino a quando saranno morbide, dolci e dorate ai bordi, 12–15 minuti. Incorporate la farina e cuocete per 1 minuto, finché non sentirà odore di tostato.
Rimettete il manzo e la pancetta nella pentola. Versate la birra e il brodo, poi aggiungete lo zucchero di canna, l'aceto, la senape, le foglie di alloro e il timo. Portate a un leggero bollore, mescolando una o due volte.
Coprite la pentola, riducete la fiamma al minimo e brasate delicatamente per 2–2 ore e 1/2, fino a quando il manzo sarà tenero da sfaldarsi con la forchetta e le cipolle si saranno sciolte nella salsa. Mescolate di tanto in tanto e mantenete il liquido a un bollore appena accennato.
Scoperchiate e fate sobbollire per 15–20 minuti, fino a quando la salsa velerà il dorso di un cucchiaio e sarà lucida anziché acquosa. Eliminate le foglie di alloro e i gambi di timo. Assaggiate e regolate il condimento.
Servite caldo in ciotole poco profonde con la salsa versata sopra, accompagnato da patatine fritte dorate o pane croccante.
Varianti regionali
Alcuni cuochi addensano la salsa con una fetta di pane scuro spalmata di senape, mentre altri aggiungono un cucchiaio di sciroppo di Liegi o un goccio di vino rosso per una salsa più dolce e profonda.
Note del cuoco
- Rosolate il manzo in piccole riprese; affollare la pentola fa cuocere la carne al vapore e indebolisce la salsa.
- Una dubbel belga scura dà la classica profondità dolce-maltata; anche la stout funziona bene.
- Lo stufato è ancora più buono dopo una notte in frigorifero, quando i sapori si fondono.
Servi con
Patatine fritte belghe dorate, pane croccante e una birra belga scura.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddate, coprite e conservate in frigorifero fino a 3 giorni; riscaldate delicatamente con un goccio di brodo o acqua. Si congela bene fino a 3 mesi.
