Pastéis de Belém
Pastel de Belém Si pronuncia: pash-TEL deh beh-LAYM
Il Pastel de Belém è l'iconica crostata alla crema del Portogallo, proveniente dalla parrocchia fluviale di Belém a Lisbona, da sempre legata all'Antiga Confeitaria de Belém. Il guscio è una sfoglia croccante e friabile a strati; il ripieno è una crema setosa e ricca di uova, profumata al limone e alla cannella, cotta ad alta temperatura finché la superficie non si copre di bollicine color caramello. Si mangia caldo, spolverato generosamente di cannella e zucchero a velo, di solito con il caffè, ed è il modello di ogni pastel de nata del paese.
Pastéis de Belém
Pastel de Belém
Pronunciato pash-TEL deh beh-LAYM
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 20 min
- Totale
- 50 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per i gusci
Per la crema
Per servire
Procedimento
Ungi leggermente uno stampo da muffin da 12 cavità. Su una superficie leggermente infarinata, arrotola il foglio di pasta sfoglia in un rotolo stretto partendo dal lato lungo. Taglia il rotolo in 12 rondelle uguali. Metti ogni rondella con il taglio verso l'alto in una cavità dello stampo e premi con i pollici per rivestire il fondo e i lati, lasciando un leggero bordo sopra il bordo dello stampo. Metti lo stampo in frigorifero mentre prepari la crema.
In un pentolino, unisci lo zucchero, l'acqua, la stecca di cannella e la scorza di limone. Porta a ebollizione a fuoco medio-alto, mescolando delicatamente per sciogliere lo zucchero, poi cuoci senza mescolare finché il composto non si addensa leggermente e un termometro da zucchero segna 104°C, 3–4 minuti. Togli dal fuoco, estrai la stecca di cannella e la scorza di limone e gettale.
In una pentola media, sbatti la farina e il sale con 1/4 di tazza (60 ml) del latte freddo fino a ottenere un composto liscio. Incorpora sbattendo il resto del latte (1 1/4 tazze/300 ml). Metti sul fuoco medio e cuoci, mescolando continuamente con una frusta, finché il composto non si addensa abbastanza da velare il dorso di un cucchiaio, circa 5 minuti; non lasciarlo bollire vigorosamente. Togli dal fuoco.
Versa lentamente lo sciroppo di zucchero caldo nel composto di latte caldo, mescolando continuamente con una frusta fino a ottenere un composto liscio. Lascia raffreddare finché non è appena tiepido, circa 5 minuti. In una ciotola separata, sbatti i tuorli d'uovo. Incorpora gradualmente circa 1/2 tazza (120 ml) della base di crema tiepida ai tuorli per temperarli, poi versa il composto di tuorli nella pentola, mescolando con una frusta. Filtra attraverso un colino a maglia fine in una caraffa graduata o in una brocca con beccuccio.
Togli lo stampo da muffin dal frigorifero. Distribuisci la crema tra i gusci di pasta, riempiendoli per circa 3/4 (circa 1/4 di tazza/60 ml per crostatina). Non riempire troppo; lascia scoperto un piccolo bordo di pasta.
Metti una griglia del forno nel terzo superiore del forno. Preriscalda il forno a 260°C, o a 290°C se il tuo forno lo consente. Cuoci finché la pasta non è ben dorata e la crema non è gonfia con macchie marrone scuro, 15–18 minuti. Se le superfici non sono coperte di bollicine dopo 15 minuti, accendi il grill per 1 minuto, controllando attentamente.
Lascia raffreddare le crostatine nello stampo per 5 minuti, poi usa una piccola spatola angolata per trasferirle su una gratella. Servi calde o a temperatura ambiente, spolverate di cannella e zucchero a velo.
Variante regionale: Pastel de Nata (Pastel de Nata)
È la stessa crostata alla crema che si trova in tutto il Portogallo. Usa lo stesso ripieno e la stessa pasta, ma cuoci in stampini leggermente più piccoli alla stessa temperatura alta, in modo che i centri rimangano un po' più liquidi. Alcuni cuochi casalinghi sostituiscono la scorza di limone con mezza striscia di scorza d'arancia o aggiungono 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia alla crema per un sapore più delicato.
Note del cuoco
- La pasta sfoglia al burro dà il guscio più friabile e ricco; se è disponibile solo la pasta sfoglia standard, usala ma aspettati un sapore meno burroso.
- La crema dovrebbe ancora tremolare leggermente al centro quando togli le crostatine dal forno; finirà di rassodarsi raffreddandosi. Una cottura eccessiva la rende secca.
- Per ottenere le caratteristiche macchie scure, non temere il calore alto: metti lo stampo vicino alla parte superiore del forno e controlla attentamente negli ultimi minuti.
Servi con
Servi caldo con una bica (espresso portoghese) o un bicchiere di latte freddo; spolvera generosamente di cannella e zucchero a velo.
Preparazione anticipata e conservazione
La base di crema può essere preparata fino a 1 giorno prima e conservata in frigorifero; assembla e cuoci appena prima di servire. Le crostatine cotte sono migliori il giorno stesso, ma possono essere riscaldate in forno a 175°C per 5 minuti per renderle di nuovo croccanti.
