Galette farcie algérienne (Mahjouba)
محجوبة MahjoubaDites : mah-JOO-bah
La mahjouba est une fine galette algérienne à la semoule, repliée autour d'une farce juteuse d'oignons, de tomates et de poivrons verts. Elle est vendue dans les stands de rue et préparée à la maison dans toute l'Algérie, notamment comme en-cas du Ramadan. La pâte est étirée jusqu'à être presque translucide, puis cuite à la poêle jusqu'à ce qu'elle soit croustillante par endroits et moelleuse à l'intérieur. La farce est acidulée, légèrement sucrée et relevée à la harissa, ce qui fait de chaque chausson en demi-lune une bouchée nomade et satisfaisante.
Galette farcie algérienne (Mahjouba)
محجوبة, Mahjouba
Prononcé mah-JOO-bah
- Portions
- 4
- Préparation
- 35 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pâte
Farce
Pour la cuisson
Préparation
Dans un grand bol, fouettez la farine, la semoule fine et le sel. Ajoutez l'eau tiède et 1 tablespoon d'huile d'olive, puis mélangez et pétrissez pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, souple et légèrement collante ; ajoutez un filet d'eau si elle semble sèche. Couvrez et laissez reposer 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, faites chauffer 2 tablespoons d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez les oignons et le poivron vert et faites cuire en remuant souvent pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés sur les bords.
Ajoutez les tomates râpées, le concentré de tomate, la harissa, le sel, le poivre noir et le cumin. Faites cuire 10 à 12 minutes en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit épais, brillant et qu'il ne reste plus de liquide aqueux ; versez dans un bol et laissez refroidir.
Divisez la pâte reposée en 4 boules égales et enduisez-les légèrement d'huile. Sur un plan de travail légèrement huilé, aplatissez une boule et étirez-la avec les doigts en un rond très fin d'environ 8 à 9 inches (20 à 23 cm) de diamètre, en gardant les bords fins.
Déposez un quart de la farce refroidie sur une moitié du rond, en laissant une bordure de 1/2 inch (1 cm). Repliez la moitié vide sur la farce et pressez fermement les bords pour sceller ; répétez avec le reste de pâte et de farce.
Faites chauffer une grande poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen et badigeonnez-la d'un peu des 2 tablespoons d'huile d'olive. Faites cuire la mahjouba 3 à 4 minutes par face, en pressant doucement avec une spatule, jusqu'à ce que des taches dorées foncées apparaissent et que les bords soient croustillants.
Transférez sur une assiette et couvrez sans serrer avec un torchon propre pendant que vous cuisez le reste, en ajoutant un peu plus d'huile dans la poêle si nécessaire. Servez chaud, coupé en deux si vous le souhaitez.
Variantes régionales
Certains cuisiniers incorporent du persil haché ou une poignée de fromage râpé à la farce ; d'autres ajoutent un peu plus de harissa pour plus de piquant.
Notes du cuisinier
- Gardez la farce très sèche ; l'excès de liquide fera déchirer la pâte et détrempera le pain.
- Étirez la pâte sur une surface huilée plutôt que farinée, pour qu'elle reste souple et malléable.
- Cuisez à feu moyen ; un feu trop vif dore l'extérieur avant que la pâte crue à l'intérieur ne soit cuite.
À servir avec
Servez chaud avec de la harissa supplémentaire, des quartiers de citron et du thé à la menthe.
Préparer à l'avance et conservation
La farce peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Les mahjoubas cuites se réchauffent dans une poêle sèche à feu moyen pendant 2 à 3 minutes par face.
