Pão achatado argelino recheado (Mahjouba)
محجوبة MahjoubaDiga: mah-JOO-bah
Mahjouba é um pão achatado fino argelino de sêmola, dobrado em torno de um recheio suculento de cebolas, tomates e pimentões verdes. É vendido em barracas de rua e feito em casa em toda a Argélia, especialmente como lanche de Ramadã. A massa é esticada até ficar quase translúcida, depois grelhada até ficar crocante em alguns pontos e macia por dentro. O recheio é ácido, levemente adocicado e aquecido com harissa, tornando cada pastel em meia-lua uma mordida portátil e satisfatória.
Pão achatado argelino recheado (Mahjouba)
محجوبة, Mahjouba
Pronuncia-se mah-JOO-bah
- Serve
- 4
- Preparo
- 35 min
- Cozimento
- 25 min
- Total
- 1 h
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém glúten. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Massa
Recheio
Para cozinhar
Modo de preparo
Em uma tigela grande, misture a farinha, a sêmola fina e o sal. Adicione a água morna e 1 colher de sopa de azeite, depois misture e sove por 5–6 minutos, até a massa ficar lisa, macia e levemente pegajosa; adicione um pouco mais de água se estiver seca. Cubra e deixe descansar por 20–30 minutos.
Enquanto isso, aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira larga em fogo médio. Adicione as cebolas e o pimentão verde e cozinhe, mexendo sempre, por 8–10 minutos, até ficarem macios e levemente dourados nas bordas.
Adicione os tomates ralados, a pasta de tomate, a harissa, o sal, a pimenta-do-reino e o cominho. Cozinhe por 10–12 minutos, mexendo, até a mistura ficar espessa, brilhante e sem líquido aguado; transfira para uma tigela e deixe esfriar.
Divida a massa descansada em 4 bolas iguais e passe-as levemente no azeite. Em uma superfície levemente untada com azeite, achate uma bola e estique-a com os dedos em um disco bem fino de cerca de 8–9 polegadas (20–23 cm) de diâmetro, mantendo as bordas finas.
Coloque uma quarta parte do recheio frio sobre uma metade do disco, deixando uma borda de 1/2 polegada (1 cm). Dobre a metade vazia sobre o recheio e pressione as bordas firmemente para selar; repita com o restante da massa e do recheio.
Aqueça uma frigideira grande antiaderente ou de ferro fundido em fogo médio e pincele com um pouco das 2 colheres de sopa de azeite. Cozinhe a mahjouba por 3–4 minutos de cada lado, pressionando levemente com uma espátula, até aparecerem manchas douradas escuras e as bordas ficarem crocantes.
Transfira para um prato e cubra frouxamente com um pano limpo enquanto cozinha o restante, adicionando um pouco mais de azeite à frigideira conforme necessário. Sirva quente, cortada ao meio se desejar.
Variantes regionais
Alguns cozinheiros adicionam salsa picada ou um punhado de queijo ralado ao recheio; outros colocam um pouco mais de harissa para um sabor mais picante.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o recheio bem seco; o excesso de líquido fará a massa rasgar e o pão ficar encharcado.
- Estique a massa em uma superfície untada com azeite, não enfarinhada, para que ela permaneça macia e maleável.
- Cozinhe em fogo médio; fogo alto demais dourará o exterior antes que a massa crua dentro esteja pronta.
Sirva com
Sirva quente com harissa extra, rodelas de limão e chá de menta.
Prepare com antecedência e armazenamento
O recheio pode ser refrigerado por até 2 dias. Mahjouba cozida pode ser reaquecida em uma frigideira seca em fogo médio por 2–3 minutos de cada lado.
