Focaccia ripiena algerina (Mahjouba)
محجوبة MahjoubaSi pronuncia: mah-JOO-bah
La mahjouba è una sottile focaccia algerina di semola piegata attorno a un succoso ripieno di cipolle, pomodori e peperoni verdi. Viene venduta dai banchi di strada e preparata in casa in tutta l'Algeria, soprattutto come spuntino del Ramadan. L'impasto viene steso fino a diventare quasi trasparente, poi cotto su piastra fino a risultare croccante in alcuni punti e morbido all'interno. Il ripieno è acidulo, leggermente dolce e insaporito con harissa, rendendo ogni mezzaluna un boccone pratico e soddisfacente.
Focaccia ripiena algerina (Mahjouba)
محجوبة, Mahjouba
Pronunciato mah-JOO-bah
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 35 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 1 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Impasto
Ripieno
Per cuocere
Procedimento
In una ciotola capiente, sbatti la farina, la semola fine e il sale. Aggiungi l'acqua tiepida e 1 cucchiaio di olio d'oliva, poi mescola e impasta per 5–6 minuti, finché l'impasto non è liscio, morbido e leggermente appiccicoso; aggiungi un altro po' d'acqua se sembra asciutto. Copri e lascia riposare per 20–30 minuti.
Nel frattempo, scalda 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungi le cipolle e il peperone verde e cuoci, mescolando spesso, per 8–10 minuti, finché non sono morbidi e leggermente dorati ai bordi.
Aggiungi i pomodori grattugiati, il concentrato di pomodoro, l'harissa, il sale, il pepe nero e il cumino. Cuoci per 10–12 minuti, mescolando, finché il composto non è denso, lucido e non rimane liquido acquoso; trasferisci in una ciotola e lascia raffreddare.
Dividi l'impasto riposato in 4 palline uguali e ungile leggermente con olio. Su una superficie di lavoro leggermente oliata, appiattisci una pallina e stendila con le dita in un disco molto sottile di circa 8–9 pollici (20–23 cm) di diametro, mantenendo i bordi sottili.
Metti un quarto del ripieno raffreddato su una metà del disco, lasciando un bordo di 1/2 pollice (1 cm). Piega la metà vuota sul ripieno e premi i bordi con fermezza per sigillare; ripeti con l'impasto e il ripieno rimanenti.
Scalda una grande padella antiaderente o di ghisa a fuoco medio e spennella con un po' dei 2 cucchiai di olio d'oliva. Cuoci la mahjouba per 3–4 minuti per lato, premendo delicatamente con una spatola, finché non compaiono macchie dorate scure e i bordi sono croccanti.
Trasferisci su un piatto e copri senza stringere con un canovaccio pulito mentre cuoci il resto, aggiungendo altro olio alla padella se necessario. Servi calda, tagliata a metà se preferisci.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono al ripieno prezzemolo tritato o una manciata di formaggio grattugiato; altri aggiungono un po' più di harissa per un sapore più piccante.
Note del cuoco
- Mantieni il ripieno molto asciutto; il liquido in eccesso farà strappare l'impasto e renderà il pane molle.
- Stendi l'impasto su una superficie oliata anziché infarinata, in modo che rimanga morbido e flessibile.
- Cuoci a fuoco medio; un fuoco troppo alto farà dorare l'esterno prima che l'impasto crudo all'interno sia cotto.
Servi con
Servi calda con harissa extra, spicchi di limone e tè alla menta.
Preparazione anticipata e conservazione
Il ripieno può essere conservato in frigorifero fino a 2 giorni. Le mahjouba cotte si riscaldano in una padella asciutta a fuoco medio per 2–3 minuti per lato.
