Soupe finlandaise aux chanterelles (Kanttarellikeitto)
Kanttarellikeitto Dites-le : KAHN-tah-rel-lee-KAY-toh
Le kantarellikeitto est l’automne finlandais dans un bol : une soupe soyeuse et dorée à base de chanterelles sauvages, d’oignon fondant et d’un peu de crème. Du plein été jusqu’en septembre, les familles partent en forêt avec des paniers, et la cueillette du jour finit souvent dans cette marmite. Elle a un goût boisé et légèrement sucré, avec une pointe poivrée douce, et elle est servie en entrée ou en souper léger. Simple et rapide — les champignons font presque tout le travail.
Soupe finlandaise aux chanterelles (Kanttarellikeitto)
Kanttarellikeitto
Prononcé KAHN-tah-rel-lee-KAY-toh
- Pour
- 4
- Préparation
- 15 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 50 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient gluten, lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the soup
To finish
Méthode
Clean the chanterelles well. brush off pine needles and grit, or rinse them very quickly under cold water and dry them on a clean towel. Tear large mushrooms into bite-size pieces so they cook evenly.
Melt 2 tbsp (30 g) of the butter in a wide pot over medium-high heat. Add the mushrooms with a pinch of salt and cook for 6–8 minutes, stirring now and then, until the liquid they release has evaporated and the edges are golden and squeaky-tender.
Spoon about 1/3 cup (80 ml) of the fried mushrooms into a small bowl and set aside for the garnish.
Add the remaining 1 tbsp (15 g) butter and the chopped onion to the pot. Lower the heat to medium and cook for about 5 minutes, until the onion is soft, translucent and glossy but not browned.
Sprinkle the flour over the onion and stir constantly for 1 minute, until it smells toasty and evenly coats the vegetables.
Pour in the hot stock in a thin stream, whisking as you go so no lumps form. Bring to a gentle simmer and cook for 5 minutes, until the soup is lightly thickened.
Return the mushrooms to the pot, add the thyme and stir well. Pour in the cream and heat gently for 3–4 minutes — the soup should steam but never boil hard.
Taste and season with the salt and white pepper, adding a little more if needed. Ladle into warmed bowls and top with the reserved mushrooms, a scattering of parsley, a thyme sprig and a final crack of white pepper.
Variantes régionales
Certains cuisiniers épaississent la soupe avec une pomme de terre râpée au lieu de farine — ajoutez-la avec le bouillon et laissez mijoter jusqu’à ce qu’elle soit tendre, puis écrasez-la dans le bouillon. Une cuillerée de crème fraîche ou une goutte de xérès sec ajoutée à la fin est une touche moderne populaire.
Notes du cuisinier
- Chanterelles soak up water like sponges, so brush them clean whenever you can and only rinse quickly if they are really gritty — wet mushrooms steam instead of browning.
- Keep the cream at a bare simmer; boiling it after it goes in can make the soup grainy.
- The soup thickens as it stands, so loosen leftovers with a splash of stock rather than more cream.
Servir avec
Pain de seigle noir et beurre, et eau froide ou un vin blanc sec et vif.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un contenant fermé ; réchauffez doucement sans faire bouillir et allongez avec un peu de bouillon. Pas idéal pour la congélation une fois la crème ajoutée.
