Plat d'épaule de bœuf épicé et frites (Pique Macho)
Pique macho Dites-le : PEE-keh MAH-choh
Le pique macho est le grand plat à partager de Cochabamba : une montagne de frites chaudes et croustillantes enfouies sous des lanières de bœuf rapidement saisies, des tranches de saucisse, de l'oignon, de la tomate et du locoto, avec des œufs durs glissés sur le pourtour et une vinaigrette relevée au ketchup et au vinaigre versée sur le tout. On le mange dans toute la Bolivie lors des déjeuners du week-end, des réunions de famille et des sorties tardives, toujours à partir d'un grand plat au centre de la table. Le nom suggère une portion « macho » : de gros morceaux, un piquant audacieux et en abondance.
Plat d'épaule de bœuf épicé et frites (Pique Macho)
Pique macho
Prononcé PEE-keh MAH-choh
- Pour
- 4
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 35 min
- Total
- 1 h
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient œuf, moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour la vinaigrette
Pour les frites
Pour le bœuf et les légumes
Pour finir
Méthode
Fouetter les ingrédients de la vinaigrette dans un petit bol jusqu'à ce qu'elle soit brillante et fluide, puis réserver.
Chauffer les 4 tasses (1 L) d'huile dans une casserole profonde à 350°F (175°C). Faire frire les pommes de terre en trois fois pendant 5 à 7 minutes chacune, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes sur les bords, puis les égoutter sur du papier absorbant et les saupoudrer d'un peu de sel.
Éponger soigneusement les lanières de bœuf et les assaisonner avec le sel, le poivre et le cumin. Chauffer les 2 c. à soupe (30 ml) d'huile dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle miroite.
Saisir le bœuf en une seule couche, sans le tasser, pendant 1 à 2 minutes par face jusqu'à ce qu'il soit bien doré à l'extérieur mais encore juteux à l'intérieur. Retirer et réserver sur une assiette, puis répéter avec le reste du bœuf.
Baisser légèrement le feu, ajouter la saucisse dans la même poêle et faire revenir 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la graisse fonde et que les bords croustillent. Ajouter l'oignon et cuire 3 à 4 minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit tendre et légèrement doré.
Ajouter les quartiers de tomate et le locoto tranché et remuer pendant environ 2 minutes, juste jusqu'à ce que la tomate ramollisse sur les bords mais garde sa forme.
Remettre le bœuf et ses jus dans la poêle, remuer 30 secondes pour réchauffer le tout, et goûter pour ajuster le sel.
Empiler les frites chaudes sur un grand plat, verser le mélange de bœuf par-dessus, glisser les demi-œufs sur le pourtour, arroser de vinaigrette et parsemer de persil. Servir immédiatement, pendant que les frites sont encore croquantes.
Variantes régionales
Les niveaux de piquant varient énormément d'une cuisine à l'autre : certains cuisiniers utilisent un seul locoto pour un plat doux, d'autres ajoutent une cuillerée de vinaigrette directement dans la poêle à bœuf. Les restaurants apportent souvent des frites supplémentaires et un bol de llajua en accompagnement pour que le plat reste croustillant jusqu'à la dernière bouchée.
Notes du cuisinier
- Faire frire les pommes de terre deux fois si vous avez le temps : 4 minutes à 325°F (165°C) pour les attendrir, puis 2 à 3 minutes à 375°F (190°C) juste avant de servir pour un maximum de croustillant.
- Trancher le bœuf contre le grain et garder les morceaux épais, comme le veut la recette ; les lanières fines deviennent dures dans une poêle chaude.
- Avoir tous les composants hachés et la vinaigrette prête avant de cuire le bœuf, car la cuisson finale ne prend que quelques minutes.
Servir avec
De la llajua bolivienne (sauce tomate et locoto) en accompagnement, et de la bière froide, de la chicha ou un verre de Coca-Cola.
Préparation à l'avance et conservation
La vinaigrette se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 jours et les œufs peuvent être cuits la veille ; faire frire les pommes de terre et cuire le bœuf juste avant de servir.
