Bolinhos de batata recheados bielorrussos (Kalduny)
Калдуны kałduńyDiga: kal-DOON-ee
Kalduny aparecem em mesas de festas bielorrussas e jantares cotidianos, e ficam melhores servidos quentes, quando a casca de batata dourada dá lugar a um centro suculento de porco. Batata crua ralada forma o exterior, enquanto uma mistura saborosa de carne e cebola fica dentro. Uma rápida passada na manteiga deixa as bordas crocantes; então o creme de leite azedo vai por cima e o forno finaliza os bolinhos, mantendo a camada de batata macia e rica. Creme de leite azedo frio, endro e pão de centeio são os acompanhamentos usuais.
Bolinhos de batata recheados bielorrussos (Kalduny)
Калдуны, kałduńy
Pronuncia-se kal-DOON-ee
- Serve
- 6
- Preparo
- 40 min
- Cozimento
- 45 min
- Total
- 1 h 25 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas.
Alérgenos: contém glúten, leite, ovo. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a Massa
Para o Recheio
Para Assar e Servir
Modo de preparo
Para o recheio, misture a carne de porco, a cebola bem picadinha, 1/2 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta em uma tigela média até ficar homogêneo. Reserve, ou cubra e leve à geladeira enquanto prepara a mistura de batata.
Rale as batatas descascadas no lado médio ou fino de um ralador em uma tigela grande. Amarre os fios em um pano de prato limpo e torça para retirar o excesso de líquido. Se desejar, deixe o líquido recolhido descansar por 5 minutos, descarte a camada líquida superior e misture o amido decantado de volta à batata.
Coloque a batata espremida em uma tigela. Adicione o ovo, a farinha, 1 colher de chá de sal e 1/4 colher de chá de pimenta. Trabalhe tudo com as mãos até formar uma mistura coesa, tipo pasta, que se mantenha unida quando pressionada.
Com as mãos úmidas, pegue cerca de 1/3 de xícara (80 g) da mistura de batata e modele em formato oval. Coloque cerca de 1 colher de sopa cheia de recheio no meio, depois dobre e sele a batata ao redor, formando um bolinho oval. Passe levemente em farinha extra. Continue com o restante da batata e do recheio.
Em uma frigideira grande em fogo médio, derreta 2 colheres de sopa da manteiga. Doure os bolinhos em etapas, virando-os para que fiquem corados por todos os lados, cerca de 6 minutos por etapa. Transfira os bolinhos dourados para um refratário de 23x33 cm (9x13 polegadas) untado com manteiga.
Derreta o restante da manteiga e pincele sobre os bolinhos. Coloque colheradas de creme de leite azedo por cima. Asse a 375°F (190°C) até os bolinhos borbulharem e estarem cozidos por dentro, 30–35 minutos. Se a superfície estiver dourada rápido demais, cubra frouxamente com papel-alumínio nos últimos 15 minutos; o centro deve atingir 160°F (71°C).
Deixe os kalduny descansarem por 5 minutos. Espalhe o endro ou a salsinha picada por cima e leve creme de leite azedo extra à mesa.
Variante regional: Kalduny recheados com cogumelos (калдуны з грыбамі, kalduny z hrybami)
Use 12 oz (340 g) de cogumelos silvestres ou cremini bem picados no lugar da carne. Refogue-os com a cebola na manteiga até a umidade evaporar, depois deixe esfriar e tempere. Para uma versão estritamente de jejum, omita o ovo da massa e adicione 1 colher de sopa extra de farinha para dar liga. Modele e asse conforme as instruções, ou cozinhe os bolinhos dourados em caldo de cogumelos até ficarem macios.
Notas do cozinheiro
- Escorra bem os fios de batata; uma mistura seca ajuda cada bolinho a manter a forma, e variedades ricas em amido, como a russet, proporcionam a textura mais firme.
- Modele com as mãos molhadas e mantenha uma tigela de água fria por perto para que a mistura de batata não grude nas palmas.
- Se quiser uma massa mais firme, use o amido que decanta do líquido da batata, conforme descrito no segundo passo.
Sirva com
Ofereça creme de leite azedo e endro picado ao lado, além de pepinos fatiados ou uma salada simples de tomate e pão de centeio escuro.
Antecipe e armazenamento
Monte os bolinhos crus com até 8 horas de antecedência, cubra e leve à geladeira antes de dourar. Para reaquecer as sobras, coloque-os em um prato coberto a 350°F (175°C) com uma colherada de caldo.
